材料：芥菜
酸菜腌制方法：
1、芥菜洗干净，放阳台晾干。
2、烧开水。
3、用开水把菜烫一遍。
4、颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里。
5、瓶子要提前清洗干净，晾干，瓶子一定是不能沾油的。
6、装好瓶子以后把刚才用烫菜的水，倒到瓶子里，再找个硬，有点重量的东西压在菜上面，保证菜完全泡在水里。
7、这是两天后的变化。
8、酸菜成品图。
白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。
用料：大白菜，(要把黄叶和烂叶去掉)，白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，(我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可)
取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。
就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味！
腌酸菜的方法二第一步：选菜
腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
第二部：洗菜
用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
第三步：煮菜
在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
第四步：入缸
缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂，温度过低，不利于发酵。腌制20—30天之后，亚硝酸盐含量降到很低的水平。这时候的酸菜口感最棒。
南方的酸腌制方法如下：
一、用料
芥菜 五颗 、 盐 90克 、 姜 适量 、 蒜头 适量 、 小米椒 适量
二、步骤
1、挑选这种芥菜最好，其次也可以用那种小小的，长长的芥菜，苦青菜，萝卜缨子都行！
2、泡一会再整颗清洗干净
3、然后用衣架或者架子控干水份，反正不要有生水，提前挂几个小时水份就干了
4、然后把生姜蒜头小米椒清洗干净，也在外面晾干水分，反正也不能有生水！
5、准备一个罐子，清洗，玻璃塑料均可，倒上大半瓶冷开水，记住是冷开水，同时瓶子也提前晾干水分不能有生水的哦
6、装小小半碗的盐，约90克，加进水里
7、这是晾干水分的青菜，已经有点焉了
8、把辣椒蒜头这些放进去
9、然后把青菜放进去，上面撒一点点盐，最上面用一个干净的没有粘生水的碗扣住它，不让菜浮起来
10、最后静置两周就可以开动了！这酸爽不敢想象，不好吃来找我，透着清香味的脆酸菜
11、完成
拓展资料
没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
参考资料来源百度百科酸菜
泡酸菜的方法：
准备用料：芥菜 5棵、开水1000毫升。
步骤一：第一步把芥菜洗干净，放阳台晾干。
步骤二：然后使用开水把菜烫一遍。见下图：
步骤三：烫过后把荠菜放入瓶中。见下图：
步骤四：压实一些。见下图：
步骤五：倒入烫菜的水，密封好，静置5天。见下图：
步骤六：5天后酸菜就泡好了。
主料：大芥菜6000g。
辅料：盐250g、白砂糖100g。
自制腌酸菜的做法
1、大芥菜切开，掰开叶子，洗净。
2、一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。
3、晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。
4、放入锅中，撒上盐粉和糖。
5、冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。
6、10天以后，酸菜就好咯。
