第1个回答 2020-09-26
大白菜，青帮白菜比白帮白菜更适宜储藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太满，抱得太满储藏的时候容易烂，八成熟是最适宜储藏的；
今日辅料
大粒盐，凉白开，纱布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；
准备工作
1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒6天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行（被霜降打过的白菜腌渍更好吃）；
2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，拿刀在大白菜根部切两刀（十字花刀），抓把盐顺着根部往里送，白菜里面就进去盐了；
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
制作方法
1、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；
2、将白菜摆放到缸里（第一圈帮朝外叶朝里），一层白菜一层盐（100斤的白菜用7-8斤盐，不能超过12斤），码好的白菜码出个山头，上面压上洗净后的大石头或重物；
3、第二天或第三天缸里会出水，根据出水量注入适量的凉白开，水要没过白菜，外面缠上纱布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵，20多天时倒一次缸；
4、再过15天左右酸菜就能吃了；
注：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
伟诗心得
腌制期间如果发现起蒲了，就说明缸里的水和空气中的细菌接触了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出来重新腌制。
有的朋友腌制酸菜容易出现烂的情况，按照伟诗教给大家的来做，一定没问题！要特别注意以下几点：
1、生腌酸菜一定要早起腌；
2、破败的白菜叶别舍不得扔；
3、腌制用的容器不能是金属的，而且用之前要消毒；
4、缸里的水要倒凉白开，两三天后检查水位要没过白菜，多余的水舀出来；
5、倒缸要把原来缸里下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，这样才能腌透；
6、酸菜一定要腌渍30-40多天，这时的酸菜是最好的时候也是最安全的时候；