第1个回答 2020-09-20
选菜
每到立冬季节白菜收获之后,选择无虫、无病、无腐烂的大白菜,最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝,用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉,之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天,白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆,不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉,而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右,外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过!但一定要保证整棵白菜都烫到,之后将白菜冲洗一下控干,干到用手抓一下挤不出水即可。
压实
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放,每一层能摆放的越多越好,对摆放方向顺序都没有要求,自己有更好的摆放方法也都可以,只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放!每摆放一层要撒一层盐,不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以,直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上,石头的选择没有硬性要求要看容器大小,石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以,腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水,等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以,如果直接添水可能会渗水,添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌,生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄,而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别,但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌!一般生腌50多天左右就可以吃,熟腌的话30天左右就可以,腌制酸菜不怕低温,只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到!
另外温度高很容易坏掉,所以不建议南方朋友尝试!
食用方法编辑
食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。
第2个回答 2020-12-09
腌酸菜、吃酸菜在我们东北是一种传统,酸菜是白菜经过发酵变酸而成的,东北的冬天寒冷又漫长,新鲜的大白菜是没法长期保存的,也不知道是哪位生活经验丰富的聪明人摸索出了这种贮存方法,真的是太有才了!
在东北,每年的秋末冬初,大白菜收获以后,家家户户都开始刷好一口口大缸准备腌酸菜了,缸和大石头是每家必备的,白菜放入缸里后,家里有孩子的都会让孩子上去踩一踩,踩结实后再在上面压块大石头,白菜慢慢紧缩、发酵,石头也便慢慢沉了下去,二三十天以后便可以吃了,若是赶上下雪降温天气,拂去上面的冰雪,探手进去捞出一棵黄灿灿的菜棵,加上半斤五花肉一把粉条,大锅里一炖,热炕头上就着玉米面饼子大口吃菜,烫嘴都舍不得停下筷子,别提有多香啦!
说到这里,我都开始流口水了,咱还是先别说吃,先讲讲怎么腌酸菜吧,酸菜的腌法各家不尽相同,七大姑八大姨家的酸菜,我吃过不少,但最喜欢的还是妈妈腌的酸菜,入口酸中带香特别爽口下饭,还好早早就跟妈妈讨教了做法,今天就分享给大家:
腌酸菜,可别只会加盐,老妈用了40年的秘方,既简单又快速还好吃!
【酸菜腌制方法】:
食材:白菜 盐
1.买回的白菜先不要着急腌,将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天,目的是为了去除白菜里多余的水分,这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了,晒的过程中,如果发现有发黄和腐烂的叶子,一定要摘掉,否则将影响整缸菜的口感。
2.锅内加水烧开,放入晾晒好的白菜焯水2分钟,(最好用灶台大锅整棵白菜焯水,我用了我家最大的锅还是不够大,只好将白菜切两半后再焯),这一步是酸菜好吃的关键,一定不要省略,然后捞出白菜挤干水分晾凉。
3.白菜完全晾凉挤干水分后,我们再把它挤压着码到缸里,一边码一边撒食用盐,码一层撒一层,我腌了30斤白菜大约撒了150克盐,码好以后,上面再压上一块清洗干净的大石头,4个小时以后再加入纯净水或凉开水,水量要没过白菜,最好不要加自来水,因为自来水有漂白粉和杂菌,容易滋生细菌,从而导致白菜腐败变坏长毛。
讲到这里,是不是有的小伙伴以为已经结束了,别急!我们还要加最后的关键一步,就是撒入一点高度白酒,加了白酒腌出的酸菜口感更好,存放时间也更久,白菜的存放对温度要求也很高,最适宜的温度为8~15度,温度过低,酸菜不易发酵,温度过高,酸菜容易腐烂,所以一定要找合适的地方存放,大约25~30天以后就可本回答被网友采纳
第3个回答 2020-09-20
在中国的饮食搭配日常生活,泡菜是十分关键的构成部分,在北方和南方地域,大家制做出去的泡菜的口感区别非常大,在制做泡菜的情况下,大家一般应用的是蔬菜,此外介菜还可以腌渍成泡菜来吃,吃泡菜可以具有健脾养胃的功效,非常合适食欲不佳的情况下吃,下边是腌渍介菜泡菜的方式。

腌芥菜泡菜的方式:
1、晒介菜,将买回来的介菜剔开,用刀将叶柄分做两半平摊在自然通风的地区晾晒。太阳好的情况下一般凉一天就可以了,其目地主要是除去菜里的不必要水分。
2、切介菜,把凉的风干的介菜清洗将不必要的水拧掉,放到菜板上剁碎。
3、添加调料,把剁碎的介菜放到一个大器皿(用于拌介菜的)里,添加很多食用盐,适当辣椒面及小量红砂糖。
4、提前准备器皿,另一边把准备好的器皿(最后装腌酸菜的,一般用专业的泡菜罐或者能密封性的玻璃瓶)用一般纯粮酒涮一涮,以后对饮倒进盛装介菜的大器皿里。

5、拌和,该放的东西都放了,如今戴上胶手套刚开始拌和吧。留意要把刚刚放的盐、辣椒面、红砂糖和纯粮酒都匀称的充足的跟碎介菜结合在一块。这时候因为放了盐加了宴会出现一些水分
6、装罐,掺合的类似就可以装罐咯,无论是玻璃瓶子还是腌酸菜罐都能够。刚刚用酒涮瓶的全过程是一定要的,目地是在瓶壁遍布上酒避免 泡菜在发醇时的霉变。瓶装全过程要留意,一定要将介菜卡紧实,保证表面的基本整平。好啦,装上后密封性好就等待一周之后看考试成绩吧。
提醒:如果天气热时3—4天就可以吃完。留意不必每日都去解开罐看一下,那般泡菜的味儿就确保不了。介菜变泡菜的完善标准是:吃起来没有介菜阶段的青甜味。

注重:全部制作过程必须确保不沾一丁点油,包含介菜的晾干全过程都不可以粘上油
完善后的泡菜用于烧菜如:酸菜炒马铃薯、酸菜炒肉、酸菜洋芋等全是至爱的家常小炒,全是很下饭菜的;此外还能够用泡菜来配过桥米线,凉拌米线或者小锅米线全是免不了泡菜的调料。这种说着就淌口水的佳菜美味可口就等这做的这罐泡菜完善后在再次上菜吧。
第4个回答 2020-12-15
1.买回的白菜先不要着急腌,将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天,目的是为了去除白菜里多余的水分,这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了,晒的过程中,如果发现有发黄和腐烂的叶子,一定要摘掉,否则将影响整缸菜的口感。
2.锅内加水烧开,放入晾晒好的白菜焯水2分钟,(最好用灶台大锅整棵白菜焯水,我用了我家最大的锅还是不够大,只好将白菜切两半后再焯),这一步是酸菜好吃的关键,一定不要省略,然后捞出白菜挤干水分晾凉。
3.白菜完全晾凉挤干水分后,我们再把它挤压着码到缸里,一边码一边撒食用盐,码一层撒一层,我腌了30斤白菜大约撒了150克盐,码好以后,上面再压上一块清洗干净的大石头,4个小时以后再加入纯净水或凉开水,水量要没过白菜,最好不要加自来水,因为自来水有漂白粉和杂菌,容易滋生细菌,从而导致白菜腐败变坏长毛。
讲到这里,是不是有的小伙伴以为已经结束了,别急!我们还要加最后的关键一步,就是撒入一点高度白酒,加了白酒腌出的酸菜口感更好,存放时间也更久,白菜的存放对温度要求也很高,最适宜的温度为8~15度,温度过低,酸菜不易发酵,温度过高,酸菜容易腐烂,所以一定要找合适的地方存放,大约25~30天以后就可以食用了。