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拔丝怎么避免翻砂
拔丝怎么避免翻砂
答:
在实际操作过程中,鉴别的主要方法有两种,即看和搅。看——通过观察糖在熔化过程中的变化,而掌握
拔丝
的最佳火候。一般颜色由白变黄,手勺扬起糖浆为深黄色。当然也要看糖的品种与火的急缓。从气泡上,由大变小,最后呈玻璃体,很光滑,有亮泽,手勺扬起糖液如流水没有断断续续的感觉。搅——用...
为什么做出来的
拔丝
地瓜总翻沙
答:
翻沙就是糖炒过了,糖炒化后放入地瓜关火拌匀即可
。还有一种方法,就是在炒糖时放入一点麦芽糖一起炒,也不易翻沙。
熬
拔丝
成砂了是
怎么
回事
答:
返砂就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉,糖浆又恢复到原状态,成菜不明不亮,而且拔不出丝来。
防止方法是:在炒糖时要提高温度,延长些时间
,使糖结晶充分分解,并呈浓稠状态时,再投入炸好的主料即可。
做
拔丝
地瓜,熬糖时,白糖、水的比例是多少?熬糖详细的步骤及方法?_百度...
视频时间 00:40
拔丝
需要什么技巧?
答:
2、油拔法:这种技法用得较少
。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,...
怎样
做
拔丝
地瓜,糖要怎样熬
视频时间 00:24
拔丝
地瓜
怎么
熬糖
答:
接下来,就是熬糖的关键步骤:按照3:2的比例,起锅加入150g白糖和100g水。小火慢慢加热,使白糖完全融化。注意不要搅动,以免糖晶
翻砂
。待糖浆颜色逐渐变深,由大泡转为小泡,糖浆变得粘稠且呈现黄褐色时,表示糖已熬好。此时应迅速加入炸好的地瓜块,快速翻炒均匀。拓展一下
拔丝
地瓜的营养价值。地瓜...
炒糖为什么到最后
翻砂
呢
答:
炒糖最后
翻砂
是糖没有炒好导致的。熬糖汁有两种熬法,一种是用水做传热介质,一种是用油来做传热介质,二者各有自己的优缺点,可根据实际情况进行区别和选择!用水熬糖汁 优点:因水沸腾时正常只有100摄氏度,这样对于新手来说比较好掌握,不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况,缺点:用时较长,
拔
...
拔丝
山药糖起沙是熬时间长了吗
答:
不是。
拔丝
山药糖起沙不是熬时间长了,熬制拔丝糖
翻砂
的原因主要是在于糖没有完全的溶解开,下面加温的时候把最底层的糖全部烧化了,但是有一部分糖没有接收到温度,在糖浆里边来回移动,所以熬化了糖是透明的。山药,薯蓣科薯蓣属植物。薯蓣是薯蓣科薯蓣属植物,缠绕草质藤本。块茎长圆柱形,垂直...
请问
拔丝怎么
做?
答:
无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会
翻砂
不出丝,炒糖时还要
防止
锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。〔风味特点)山西太原
拔丝
山药,选用优质长山药和特产胡麻油为主料,讲究...
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