所谓拔丝，就是将油炸的小型原料，放入炒制好的糖汁内，挂上糖浆，装盘能拔出细丝来的方法，是甜菜的一种常见烹调方法。其特点是色泽金黄美观，块型光润透亮，口感甜脆香软。拔丝菜的原料以植物性原料居多，其中水果和部分根茎类蔬菜尤为常见。如水果类的苹果、香蕉、葡萄、菠萝等，根茎类蔬菜如，土豆、地瓜、山药、芋头等。还有部分
干果类原料如
莲心、枣子腰果等。除此之外有时还用到蛋、肉、面粉制品、
冰激凌等。
做拔丝菜主要有两点关键：一是原料改刀后油炸，有直接炸的，或先拍淀粉后炸的，还有需要特殊加工处理后再入锅炸的。但它们的共同点都是炸到外壳硬呈脆性时沥干油分；二是炒糖，炒到
白糖熔化起丝时，倒入原料翻匀，装盘即可。拔丝菜的制作关键是炒糖，其目的是加热使糖熔化，由晶体转化为液体，最后变为
玻璃体，使之出丝均匀，稍凉后脆硬而不粘牙，达到口感良好的效果，拔丝菜适合用油水混浆。
下面讲一讲油水混浆。这是用水和油为传热介质，熔化糖的方法，此法吸收了油炒速度快、水炒色泽好的特点。锅洗净放入适量的水，加入糖上火，待糖溶化后，沿锅边淋入少许油，边炒边搅匀，大泡变小泡，由白变黄时，倒入主料翻匀装盘即可。尽管三种方法，化糖时间有长短，水、油、糖比例不一样，但技术要求是一致的，在刹那间拔出均匀的丝来。可以这样讲，拔丝菜的关键是炒糖，炒糖的关键是火候，火候的关键是鉴别。在实际操作过程中，鉴别的主要方法有两种，即看和搅。
看——通过观察糖在熔化过程中的变化，而掌握拔丝的最佳火候。一般颜色由白变黄，手勺扬起糖浆为深黄色。当然也要看糖的品种与火的急缓。从气泡上，由大变小，最后呈玻璃体，很光滑，有亮泽，手勺扬起糖液如流水没有断断续续的感觉。
搅——用手勺体验搅拌糖液时的感觉、入糖时手勺的粘度，糖完全熔化后手勺搅动时会变轻，能拔出丝时完全没有了阻力。在光线欠佳的情况下，主要用手感来判断最佳火候，还有就是糖浆快好时，会散出糖浆的香味。
拔丝菜错误操作方法
拔丝菜容易出现的问题，大多集中在炒糖时糖液翻砂和炒焦上。
翻砂是指白糖固变为液体后，在包裹原料前又还原为固体砂糖，主要是糖化后火不够旺，搅动不及时，熬糖时间短。
炒焦的原因是汤浆快好时，应离火后下原料，如此时再稍加延误，
糖色即变焦黄，有苦味会变黑。
还会出现拔不出丝的情况，这主要有两点原因：一是糖浆欠火候，炸过的原料温度低于糖浆的温度，在骤然投入，消耗糖的热量，从而加速糖液凝结，使之拔不出丝。二是过早地炸出原料，使水分外移。本应脆性的外壳塌陷，在拔丝就会破裂，没有形状可言。所以拔丝温度应控制在140℃至150℃之间为最佳。