第1个回答 2020-12-26
若要想炒得不老，他一个要提前腌制，然后加葱姜蒜料酒。酱油。还有油。还裹一层淀粉和嫩肉粉。但也不宜过多。拿大火猛炒来了，快点熟熟透了，以后要起锅。这样的话就不老了。
第2个回答 2020-12-25
如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！今天舌尖计就教大家几个小秘诀，让你炒出来的肉嫩滑不老！
秘诀一：加淀粉！
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。

秘诀二：裹蛋清！
把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。

秘诀三：勾芡！
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。

秘诀四：热锅油涮！
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
秘诀五：急火爆炒！
炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。

秘诀六：加盐不要太早！
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
秘诀一：加淀粉！
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。

秘诀二：裹蛋清！
把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。

秘诀三：勾芡！
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。

秘诀四：热锅油涮！
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
秘诀五：急火爆炒！
炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。

秘诀六：加盐不要太早！
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
第3个回答 2020-12-25
主要看腌肉步骤，先味后色，也就是先用生抽(或者蚝油)、盐拌匀，然后一点点老抽上色(不喜欢可不放)。然后少许糖、淀粉和少许水，因为糖和淀粉会在肉表面形成一层膜锁住肉本身的水分。然后少许生油阻隔肉和肉之间黏在一起。炒的时候热油，放肉之后切忌一下就炒散，先等肉先煎一下，等转色再炒散，因为加了淀粉腌肉，一下锅就炒散，很容易让淀粉浆粘锅，等肉温度上来了淀粉浆就付在肉表面上不会粘锅了。
第4个回答 2020-12-26
调好味的肉片，文火爆姜葱，再大火翻炒肉片，不要炒时间过长。放入生粉欠汁炒匀起锅。再炒青红辣椒熟后。放入调味炒匀，倒入炒好的肉片搅和后装入盘中。
第5个回答 2021-01-11
主要看腌肉步骤，先味后色，也就是先用生抽(或者蚝油)、盐拌匀，然后一点点老抽上色(不喜欢可不放)。然后少许糖、淀粉和少许水，因为糖和淀粉会在肉表面形成一层膜锁住肉本身的水分。然后少许生油阻隔肉和肉之间黏在一起。炒的时候热油，放肉之后切忌一下就炒散，先等肉先煎一下，等转色再炒散，因为加了淀粉腌肉，一下锅就炒散，很容易让淀粉浆粘锅，等肉温度上来了淀粉浆就付在肉表面上不会粘锅了。
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