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为什么蛋白质容易变质
蛋白质变质
的主要原因
答:
1、物理因素:物理性因素主要是由于外界的压力
,或者是加热导致的蛋白质变性,最常见的就是煮鸡蛋,物理因素导致的蛋白质变性只是破坏蛋白质结构,并不会产生新的物质。2、
化学因素
:化学性因素主要是在原有的基础上,添加些重金属的盐,或者是强酸强碱等,这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂,这个过程...
为什么蛋白质易变质
答:
变质有两种,第一是分解了
,第二是蛋白质的空间位置发生了改变或者扭曲,蛋白质是由多个肽链经过复杂的扭曲形成的,所以容易变质一般是后者。
蛋白质
在
什么
情况下
会变质
答:
蛋白质变质,
是因为蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质
。蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变质的结果。能使蛋白质变质的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等;能使蛋白质变质的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅...
蛋白质
引起
变质
的因素有
什么
?
答:
蛋白质变性是指蛋白质二级结构以上被破坏而蛋白质的一级结构即氨基酸序列不破坏。
通常的引起蛋白质变性的因素物理因素:加热,化学因素:重金属
,有机溶剂,PH值
蛋白质
的
变质
答:
蛋白质
经蒸煮高温会脱硫,受热疏松易消化,同时也使有害物质破坏掉,如蛋类。酒精可使蛋白质变性,一般用于杀菌消毒,可使细菌(细胞)壁层蛋白质变性(疏松)死亡;双氧水也可使细菌(细胞)蛋白质变性(起化学反应而放出一个氧气,起泡沫的原因)。
蛋白质
遇到哪些物
质会变质
答:
这种凝结是不可逆的。
蛋白质
变性后,会丧失原有的性状,失去其生理的作用,因此蛋白质的变性凝固是不可逆的过程。蛋白质的另一种
变质
指的是腐败变质,是在微生物为主的作用下所发生的物理、外形改变。引起蛋白质腐败变质的常见原因是:微生物作用、分解酶作用以及食物的化学反应等。
脂肪含量高
蛋白质
含量高的食品哪种
变质
快
为什么
答:
蛋白质
变质快,因为大气中含有的大量 细菌 中,大部分是能分解蛋白质和 糖类 的 菌类 ,相对于两者,分解 脂肪 类的菌类较少,所以脂肪的
变质会
相对慢点。
脂肪含量高
蛋白质
含量高的食品哪种
变质
快
为什么
答:
蛋白质变质
快,因为大气中含有的大量细菌中,大部分是能分解蛋白质和糖类的菌类,相对于两者,分解脂肪类的菌类较少,所以脂肪的
变质会
相对慢点。
蛋白质
过期时间
答:
蛋白质
不存在过期问题,只存在变质问题.因为蛋白质也是细菌的主要营养物质,只是条件适宜(如温度,湿度,酸度),细菌就可以疯狂生长,从而产生一些代谢物,而有些代谢物是有害的或有气味的,所以蛋白质就
会变质
.要保护蛋白质就得在包装(不接触外界并杀菌),水分活度(干燥或盐分高),温度(低温),或防腐(加防腐剂...
蛋白质变质
后的危害
答:
蛋白质
长时间放置会被空气中的微生物分解,引起蛋白质腐败
变质
。如细菌、霉菌和酵母、芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质,并且释放出大量硫化氢、磷化氢、胺类物质,臭的东西就是硫化氢、尸胺(1,5-戊二胺)和腐胺(丁二胺)这些都是有毒物质,有致癌作用。
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