为什么我做的脆皮蛋糕会塌陷？

Question

打发的过程还没有达到八到九分泡发，烤出来就已经塌陷了，或者就根本没法脱模。不知是技术的问题还是原材料的问题，希望得到高手的指点。

Answer 1

这取决于蛋糕体的制作方法。如果是戚风蛋糕，塌陷是正常的，只是根据制作配方和烤制者的水平高低而有程度不同的差别而已。但塌陷（更准确的说法应该是回缩）是必然的。如果是海绵蛋糕就不会有这种现象了。如果不喜欢海绵蛋糕，对戚风蛋糕情有独钟的话，又想减小塌陷程度，有几点做法可以起到一定的效果：适当降低配方中的液体用量，调低上火的温度，延长烤制的时间,完全冷却后再脱模。
希望对楼主有所帮助。

Answer 2

可能是蛋白打发不到位
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。

Answer 3

脆皮蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。

错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。

正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模

Answer 4

首先我不是什么高手。
我猜可能是温度不够？？塌的原因可能是水分太多，没有迅速脱水而起到脆皮的作用本回答被提问者采纳

Answer 5

塌陷的话首先考虑消泡问题，你是分蛋还是全蛋？分蛋的不容易塌，全蛋的考虑加速发蛋糕油。