营养真的都在汤里吗

Question

煮汤的时候时间越长越好吗?
比如煮鸡汤,煮好了以后营养都在汤里,鸡就没营养了吗

Answer 1

首先我们来想想，煲汤是怎么煲？通俗的说就是加水煮，那我们喝到的汤，主要成分就是水喽，煮了那么久，煲出的汤又很香，而煮久的肉吃上去会觉得很柴，没有嚼劲，所以大家自然认为营养都在汤里了。汤里的确是有些营养成分的，自然都是一些能够溶于水的元素，少量溶于水的蛋白质，比如一些游离氨基酸、谷氨酸，汤有鲜味正是因为这些成分，还有一些短肽、嘌呤、水溶性B族维生素、及钾、钠等矿物质和非常非常少量的钙。

这里顺便说一下觉得骨汤能补钙其实是误解，骨头里的钙并不能溶于汤中，如果想让骨头里的钙释放出来，需要酸的帮助，而且是大量的酸，那样的骨头汤是没法喝的。

另外汤里还有个非常重要的成分就是脂肪，因为加热后肉里的脂肪会溢出，用鸡肉煲出的汤会清澈一些，但是也能看到表面上会浮一层油花。用鱼、或骨肉熬出的汤是白色的，那就含有更多的脂肪了，尤其骨头中的骨髓溢出，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色，通常白色越浓说明脂肪越多。

大量的蛋白质、碳水化合物等难溶于水的营养成分依旧在肉里，一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。所以说，煲汤后营养并没有完全到汤里，只喝汤，不吃肉，营养是不全面的，大部分的蛋白质都被浪费了，反而吸收了很多脂肪。

但是对于病弱者来说，生病期间消化功能差，喝汤的确是有滋补作用的，因为虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。而喝鸡汤、肉汤，体弱者快速吸收一些氨基酸、短肽、维生素，短时间内觉得精神好一些，还能帮助恢复食欲，是有好处的。

Answer 2

俗话说“营养都在汤汁里”，意思是说，经过水煮，肉里的营养全部进入了汤水中。但这种说法科学吗？

专家表示：科学测定的结果是汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，而孩子生长发育所急需的蛋白质，90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。因此可以肯定地说，肉里的营养要比汤好得多。

由于汤的味道鲜美，能刺激消化液分泌，提高食欲，因此在餐前先给孩子吃少量的鲜汤无可厚非。但更重要的是，应鼓励孩子多吃肉，对于乳牙尚未出齐的幼儿，父母可先将肉剁碎、煮烂，再喂给孩子吃。

Answer 3

关于肉和汤营养价值的问题，许多人认为，肉熬成肉汤或肉汁后，肉变成肉渣淡而无味，肉里的精华熬到肉汤里去了，所以肉汤不仅味道鲜美而且营养丰富，有人甚至养成了只喝汤不吃肉的习惯。这种做法其实是不科学的。

其实肉有肉的特点，汤有汤的营养，各有所长！

肉经过熬后，肉中的含氮化合物就会溶到汤中，有刺激胃液分泌的作用。汤越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也越强，所以，久病不愈或食欲较差的人喝肉汤能增进食欲并帮助消化。

但蛋白质遇热即凝固，溶解在汤中的蛋白质是较小部分，绝大多部分蛋白质仍留在肉渣内，从营养学的角考虑，要增加营养还是应该汤肉同食！
参考资料：www.wangxufeng.com

Answer 4

营养是很难被熬出来的
只是汤的味道比较好而已 加上配料的一部分营养
要真说鸡的营养都到汤里了
那喝汤还不如吃鸡 汤里的营养还不到鸡里的5%
我可不是复制来的哦本回答被提问者采纳

Answer 5

“营养都在汤里吗”这个传言是真的吗？让我们听听专家怎么说