肉炖后,只有一些可溶性物质从肉中出来,如肌浆蛋白、氨基酸、肽等。 而主要营养蛋白质,很难进入汤中 。一般来说,肉汤和鸡汤中的蛋白质含量只有1% ~ 2% 肉中蛋白质含量高达15% ~ 20%,明显高于汤。 至于矿物质,汤里只有可溶性钾。你期望的钙和铁不溶于汤。 不管你怎么煮汤,精华仍然在肉里,而不是汤里。 同样,鱼汤、鸡汤、鸭汤,也是这个道理 。
看到这一点,许多人肯定会觉得肉比汤好。事实上,事实并非如此。哪个更好会因人而异。
对于孕妇,或者对于一些产后和手术后的弱势群体,如果消化吸收能力低,肉类中的蛋白质可能无法完全消化。 此时强行吃肉会导致食欲不振、消化不良,甚至严重情况下会导致肠梗阻。 从这个角度来看,鸡汤和肉汤能让弱者快速吸收一些含氮物质,从而提高食欲和消化能力 。
因此,古人认为“补汤”不能说是完全错误的。
对于绝大多数消化吸收能力正常的人来说,每天只喝鸡汤和肉汤而不是吃鱼和肉块会导致蛋白质过少,无法补充钙和铁。
此外,值得注意的是,虽然汤里没什么可填的,但你不能不加选择地喝汤。毕竟,汤里还有三种“有害物质”。
1。盐。正常盐度为100毫升的汤里大约有1克或更多的盐。 然而,建议成年人每天不要吃超过6g的盐。
2、脂肪、肉汤往往含有更多脂肪,尤其是乳白色的汤 虽然喝汤时没有油腻的感觉,但是很容易摄入过多的脂肪。
3、嘌呤,它是痛风的罪魁祸首,在汤里煮肉,汤煮得越久,嘌呤在汤里溶解得越多。
许多“汤爱好者”在看到这里后,一定已经下定决心要不要喝汤了。
我们没有理由不喝这么美味的汤,但是我们喝的量必须适中。
食物经过几个小时的熬制,汤水的颜色慢慢从清澈透明变成乳白色、棕黄色,香气扑鼻而来,基于此,很多人们会认为药材和肉的营养全部都释放到汤水里了。其实,要论营养,肉可以说是赢了。
首先,我们先看看面汤水里的营养物质有啥?肉类经过熬煮后,会将部分可溶性物质释放出来,如肽类、氨基酸等,其中蛋白质的含量少得可怜,不会超过2%。其次,我们再了解下肉里面的营养物质有啥?肉里面含有营养物质很多,一些人体必需的矿物质也是非常丰富,如钙、铁等,而且蛋白质的含量也是汤水的10倍左右。
只有一些可溶性物质从肉里面出来,比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质,很难进入汤里。一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%~2%。而肉里的蛋白质高达 15%~20%,显然比汤里多得多。至于矿物质,汤中只有可溶性的钾元素,你期待的那些钙、铁元素,是不溶于汤的,煲的汤里几乎没有。
所以营养都是在肉里,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。对绝大多数消化吸收能力正常的人来说,每天只喝点鸡汤、肉汤,而不吃成块的鱼和肉,得到的蛋白质就太少了,也起不到补钙、补铁的作用。
那为什么很多人说汤很补,因为喝汤对肠胃很友好,由于汤里面的蛋白质含量较低,因此对于消化能力不好的群体来说,喝汤是一种很好的饮食方式。如果让消化力差的人大口吃肉,不仅不能吸收肉里的成分,反而会累坏肠胃。喝汤能改善气色,对于贫血的妇女、产后的母亲而言,喝汤还具有改善气色的作用,这主要是因为汤汁中的氮类物质能被人体快速吸收,能逐渐改善人的食欲,让人的精神逐渐变佳。
炖汤的时候,营养到底是在肉里还是在汤里?