炒菜时要在起锅的放盐。
炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。
油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅，而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜质地硬挺，需要翻炒片刻后再加盐。
有些菜过早放盐，容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时，如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧，导致无法充分入味，肉质粗硬。因此，无论是炖肉还是烩菜，烹制到七八分熟时加盐，能使肉质软熟，味道鲜香。
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其他放盐的正确时机：
1、加热初放盐：腌制、肉类蒸菜、烧菜
一般情况下，口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味，才能充分入味。
2、烹调后放盐：凉拌、烧烤、蒸蔬菜
加热结束后放盐的菜肴很少，一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后，再放入酱油、醋、香油等调味料，搅拌均匀后再加盐。
参考资料来源：人民网-做菜 抓好放盐时机
本回答被网友采纳炒肉菜，快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。
炒素菜，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。
放盐时间有早晚之分——
如果晚点放盐，有些菜肴不容易被煮透，如肉汤、鸡汤、骨头汤等等。这是因为盐可以促进蛋白质凝固，如果汤里放盐，鲜味物质不能充分渗透到汤内的成分，原料也不容易被炖烂； 另外，有些蔬菜如果早期放盐的话，会很快释放水分，不能保持良好的口感。
如果早点放盐，有些菜在烹饪后或出锅前才放盐不易入味，往往需要才刚开始烹饪的时候就放盐。如鱼头和大鱼、猪肝、肉片等等需要去腥的食材。这样做既可以去除腥味，锁住水分，使其入口嫩滑。相反，如果晚放盐的话表面会更咸，但它实际上是无味的。
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一些有烹调经验的长辈都知道“做菜应该后放盐”的说法。有些菜过早放盐，容易影响整道菜的品相和口感。另外，做汤时最好起锅前放盐，能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分，令汤更加鲜美。
炒蔬菜也建议后半程放盐。同济大学研究发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅。
参考资料：人民网-食品频道-做菜 抓好放盐时机
参考资料：人民网-人民网食品频道-炒肉菜快熟时放盐 6种调味料何时放最合适
本回答被网友采纳首先，盐是百味之王，此言说明盐在烹调中的重要性。其次是俗话说的厨师一把盐，此话说的是厨师用盐之技巧，放多放少先放后放皆有学问。
盐对菜肴烹调是尽心尽职的，它几乎参与烹调菜肴的全过程。在菜肴原料加热前，它要参与基础调味、在加热时它要进行加热过程中的调味、加热后有时还用来补充调味。
比如炒白菜，炒白菜放盐决不能放多。炒菜时火力相当大，可以早一点放盐，火力稍小就要迟一点放盐。白菜如果是现洗现炒，应迟点放盐。洗后放置较长时间，已经比较干，炒时就需稍早一点放盐。
至于荤料，如烧牛肉，盐就不能放早。要待到牛肉熟才能加盐，这样比较烂口感好。再如煮黄豆也是不能过早放盐的,过早放盐不仅影响酥烂的程度，还能影响到黄豆的入味。尤其是成熟快，在锅中加热时间短的菜，盐入锅后，应充分拌炒均匀，这样在一锅菜中其咸味基本上会是一致的。
炒菜应该先放盐还是后放盐