炒菜到底应该先放盐，还是后放盐？现在大家吃饭不止为了追求填饱肚子，还讲究保持食材的鲜美以及低盐饮食，所以为了达到这两个目的通常情况下都建议盐应该出锅前再放。
然而实话说，父母那一辈炒菜，大都是提早放盐，基本上是菜入锅翻炒一会儿就放盐，然后继续翻炒，直到菜充分炒入味了出锅。尤其是炖肉炖鱼时，盐放得更早，基本是和花椒、八角、酱油等这些香料和调料一起下锅，然后大火猛炖，因为这样能使盐味充分入味，直到把肉炖得最后肉软烂咸香。
个人觉得不同的食材、不同的做法，放盐的时机就会有所不同。
1、追求口感鲜嫩的菜肴（尤其是爆炒青菜）最好出锅前放盐
一些口感鲜嫩的青菜往往含水量也比较高，为了保持它们鲜嫩的口感我们往往会采取爆炒的方式来做，比如爆炒卷心菜、蒜蓉生菜等。而盐会使蔬菜细胞壁受损脱水，所以为了防止青菜出水，一般要在青菜出锅前再放盐，大火快速翻炒均匀后立马关火出锅。
2、需要充分炒软炒出汁水的蔬菜最好早放盐
像西红柿、大白菜等这类需要充分炒软、才出水来才好吃的蔬菜，则适合早一点放盐，因为盐可以帮助蔬菜快去出水、变软。比如炒大白菜时，大白菜下锅后即撒适量盐进去，中小火翻炒，这样白菜会尽快出水变软，即能防止白菜被炒糊，又能使白菜更地入味。
3、炖大肉炖排骨炖鱼之类可早放盐、大火狠炖，肉更入味
这一点可能很多人持反对意见，觉得炖肉时盐放得太早会让肉的口感变柴。但别忘了后半句：大火狠炖。火力够猛，时间够长，炖出来的肉酥烂脱骨，肉香味特别浓郁。可能我对此的偏好是源于小时候父母炖肉的方式，那个时候都是在炉灶上烧木材来炖肉，旺火久炖，那肉香浓郁，咸香入味，特别特别好吃。
炖肉时早放盐会让肉充分入味，更加突显肉香味，虽然早放盐会让肉类中的蛋白质凝固从而使口感变柴，但是只要炖的时候够久，把肉炖透炖烂，口感的问题便不存在了。
虽然从营养科学的方面来比较，放盐的时机可能会对食物的营养造成一定的差别，口感也会不同，但是我觉得做饭方法没有绝对的对错，毕竟一日三餐，家常饮食，营养和喜好都很重要，能在二者之间找个平衡才是最适合自己的方法。
炒菜的时候应该是先放盐，还是后放盐，这个跟菜来决定的，不同的菜会有所不一样