山药干是熟晒。
山药干的制作过程中，熟晒是更为常见的做法。相比于生晒，熟晒可以更好地保留山药的营养价值，并且口感更佳。下面从几个方面详细解释这一观点。
1. 营养价值：熟晒过程中，山药经过煮熟处理，这有助于分解山药中的淀粉，使得其中的营养成分更容易被人体吸收。生晒则可能因为晒干过程中酶的作用，导致部分营养成分流失。
2. 口感：熟晒的山药干口感更加软糯，有浓郁的香味。生晒的山药干口感较硬，香味也相对较淡。
3. 安全性：生晒的山药干在晒干过程中可能会受到微生物的污染，存在一定的安全隐患。而熟晒则通过煮熟处理，杀死了大部分微生物，提高了产品的安全性。
4. 应用范围：熟晒的山药干可以用于煮粥、炖汤等多种烹饪方式，而生晒的山药干则因为口感和安全性问题，应用范围相对较小。
综上所述，从营养价值、口感、安全性和应用范围等方面考虑，熟晒是制作山药干的更佳选择。当然，不同地区和不同厂家可能会有不同的制作工艺和口味偏好，但总体来说，熟晒山药干更受欢迎。