导语：“隔夜菜致癌”的说法屡见不鲜。从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
大凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？
“隔夜菜”，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热作熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
不吃“隔夜菜”，吃什么？
根据前面的分析，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？
那得看跟什么吃法相比：
如果，我们可以每一次买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差别在哪儿呢？
首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
话题之外，“隔夜肉”又如何？
在继续说蔬菜之前，我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4 C左右），生肉也放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。
不过，保存后的生肉在作熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多（“热菜”嘛，顾名思义弄热了就行），已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。
所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。
肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。
总结，如何保存和食用蔬菜？
回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力。
没有任何研究证实，亚硝酸盐致癌
亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称。在食品加工中，被广泛用作防腐剂。
有关亚硝酸盐致癌的观点源于上世纪70年代的一项研究，科学家通过小鼠实验，证实亚硝酸盐有致癌作用。但由于这项研究基本上都是是空话，并没有得到业界的认可，主导的科学家也很快名誉扫地。
此后，没有任何研究表明亚硝酸盐或者硝酸盐和癌症之间的联系。就连美国国家科学院、美国癌症协会等权威机构都同意，没有证据证明消费亚硝酸盐的致癌风险性。
事实上，添加亚硝酸盐和硝酸盐到你的食物里，会减少食源性疾病的风险，比如肉毒中毒，而这才是真正致命的。
此外，除了加工肉类外，其他食物中也含有亚硝酸盐。基本而言，你从饮食中摄入的亚硝酸盐，有93%都来自蔬菜。是否让你感到惊讶呢？因为蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高。而没有任何营养师告诫你不能吃蔬菜。
国际食物信息委员会（IFIC）的高级顾问Marianne Smith-Edge指出，相比没有证据的致癌一说，消费者更需要关心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等问题。 “毕竟，美国国家毒理学规划处没有发现亚硝酸盐和癌症之间有任何联系。”
大家还需要清楚的一点是，当肉类食品贴上“不添加亚硝酸盐/硝酸盐”等标志，并不意味着它们就不含防腐剂。相反，制造商通常会使用芹菜汁或者食盐进行代替，而二者都是硝酸钠的来源。当接触到唾液后，硝酸钠也会转换成亚硝酸盐。
也就是说，不管怎么样，你基本上都无法摆脱亚硝酸盐和硝酸盐。而许多公司正是抓住消费者的恐惧心理，打上一些无谓的标签，目的是让你花更多的钱。
食物中的亚硝酸盐含量基本上都很安全
首先，应当清楚的一个概念是，隔夜菜究竟是隔了多久的菜，晚上十点做的菜，早上六点吃，算不算隔夜？如果算，那么早上六点做的菜到下午是不是也算隔夜菜了？所以啊，其实这句话的本意应该是：超过24小时的菜容易致癌是真的吗？其次，对于隔夜菜是否致癌，这真的是一个好宽泛的问题，毕竟菜的种类那么多，是都致癌？还是部分或某一种致癌？这要因菜而异，从健康角度而言，对于超过24小时的蔬菜是不建议大家食用的，理由大家都知道了，尽管无确切致癌证据，但注意总是好的；鱼禽类荤菜储存适当〈如冰箱冷藏〉是可以保存1-2天的；最后，从节约角度，大家尽可能吃多少做多少，尽量做到当天食物当天吃完，不要浪费食物。这同时也能在最大程度上保证食物营养价值和健康程度。毕竟勤俭节约是美德，同时还不用考虑致不致癌的问题，一举两得，岂不美哉。
吃与不吃隔夜菜说起来话又多又长，保管得好是可以吃的，但是要隔绝外面的空气，空气中的黄曲梅毒素碰到熟食吸收力非常快，存放时间越久腐蚀力就越大，人吃了这样的菜，得癌症的机律就越大，最好放冰箱，没冰要在二十度以下就可以，必须是小空间，大空间不行，大空间黄曲梅毒素量就大，保鲜力度不到位，最好现做现吃。你看，有黄曲霉毒素的参与，亚哨酸盐亚酸胺就生产出来了，特别提醒大家注意。
产生过量亚硝酸盐
其实，隔夜菜不利健康的说法与其含有的亚硝酸盐有关。硝酸盐和亚硝酸盐在人类环境中广泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸盐生成菌的作用下转化为硝酸盐。蔬菜在生长过程中可从土壤中吸收硝酸盐，在植物体内酶的作用下将其还原为氨，并进一步与光合作用合成的有机酸反应，生成氨基酸和蛋白质等；当光合作用不充分时，植物体内就可积聚较多的硝酸盐。
不新鲜的蔬菜、存放过久和腌制后的蔬菜中的硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒性的亚硝酸盐，含有亚硝酸盐的食物，即使再次加热，也很难去除；唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐；亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺已经被明确，是一种致癌物。
隔夜蔬菜存放已久，故这些有害物会大增，当然不利于健康。其实从食品科学的角度来说，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐与隔夜不隔夜没有关系，而是与蔬菜烹调后存放的时间长短有关系。
长时间放置，营养价值下降
这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。