酯类物质是形成水果香味的主要成分吗

Question

如题所述

Answer 1

　　酯类物质是形成水果香味的主要成分，水果含有低级酯类(乙酸乙酯、甲酸乙酯等),这类酯有香味 。 水果成熟后会产生各种具有香味的芳香物质,主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。
　　广义的水果可分为果品、瓜类两类。与其他食品相比，水果的香气成分一般较为单纯，但却使水果具有天然清新、浓郁芬芳的特点。其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。
　　香气是客观反映果实的风味、成熟度和果实商品品质的重要指标，果品怡人的香气也是吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素。
　　水果的香气成分与水果的类别和品种、成熟度等因素有关，其含量一般随着果实的成熟而增加，通常经人工催熟的果实不及在树上自然成熟的水果香气成分含量高。