水果味主要是果酸、柠檬酸等有机物质提供的
水果的甜味主要是果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖等糖类提供的
水果的香味主要是醇类、酯类、醛类、醚类还有芳香酊等挥发性有机物提供的。
水果的香味是由什么产生的呢？原来水果成熟后会产生各种具有香味的芳香物质，主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。例如，苹果在成熟时要产生100多种芳香物质，主要是醇类、酯类、醛类和酮类，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类，这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。
水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有少量山梨糖醇和面醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷树主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。
水果的酸味是因为含有果酸所引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸、水杨酸。梨、桃、苹果酸为主；甜、温州蜜标、葡萄柚以含柠檬酸为主；葡萄则含酒石酸为主，当然也含有其它果酸。
水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。
水果酸甜适口，有的还香气扑鼻。水果所以有香味，因为它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质，人们称它为挥发油或精油。这种物质含量极微，但在决定某一水果的风味时，却占有十分重要的地位。水果里的挥发油通常在果实成熟期间形成。贮放过的水果，含量要略高一些，所以香味也较浓郁。每一种水果的挥发油都不是一种纯净的化合物，而是由几种乃至几十种不同的化学成分组成的混合物。在各种水果中，挥发油中的成分都不一样，五花八门，不过，其中都可找出一二种起关键作用的所谓“主香成分”。现已查明，酯和内酯化合物为桃子的独特香气的主要成分；组成苹果和洋梨香气的主要成分是酯和醇；香蕉为乙酸戊酯；柑橘、柠檬为柠檬烯。水果的香气，不仅树种和品种间差异很大，而且在不同成熟时间里含量多少也不一样。夏天成熟的菠萝比冬季成熟的菠萝香气更浓。水果的酸甜口味是由它们所含的有机酸与糖的比例来决定的。
水果的香味是因为含有挥发性的芳香物质，有的水果因酸性物质含量高，在成熟时会形成乙醇，化合成酯，便散发出浓郁的芳香。
水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，酸甜各异，是由于糖酸比例不同或酸的种类差异。没有成熟的果实，单宁酸和有机酸含量高，吃起来较酸，还有涩味，随着果实的成熟，糖的含量提高，吃起来就酸甜可口了。
如果把苹果、香蕉等放在房间里，我们会闻到芬芳的 香味。这是因为水果和花卉一样，都含有芳香的挥发性物 质——芳香油。水果的芳香油不是一种纯净的化合物，而 是由几种甚至几十种不同的化学成分组成的混合物。虽然 如此，但在每种水果中都可以找出一两种起关键作用的主 要成分，如苹果的香气主要来源于酯，柑橘、柠檬的香气 则来源于柠样嫌。各种水果所含的芳香油不同，它们产生 的香气也不同。水果的香味十分诱人，如今，人们常用人 工方法合成水果香精，作为饮料的香味添加剂。水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。
