1、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸甲酯、乙酸苄酯、丁酸乙酯、甲硫基丁酸甲酯等。
2、果实在成熟期间，也在不断地进行着呼吸作用。在果实内部，由于游离氧很少。只能进行无氧呼吸。这种呼吸不需要空气的帮助就能分解果实中的糖分并释放出化学能。但无氧呼吸的结果是产生了二氧化碳和醇类，醇与各种有机酸在细胞里结合，就形成了芳香的酯类。
3、如苹果中的呈香物质主要是乙酸异戊酯，香蕉中是乙酸戊酯，香瓜中是癸二酸二乙酯，等等。
4、使水果产生不同的香味，有的酯对人健康有利，有的刚好相反。如藤梨根乙酸乙酯提取物对人食管癌细胞生长的抑制作用 乙酸丁酯急性毒性较小,但有麻醉和刺激作用,在34-50mg/L浓度下对人的眼、鼻有相当强烈的刺激,在高浓度下会引起麻醉。
5、当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味
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