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肌红蛋白的氧化和氧合作用
肌红蛋白
颜色变化:
答:
【答案】:(Mb)本身是紫红色,血红素中心铁离子处于还原状态,与氧结合生成氧合
肌红蛋白
,鲜红色,是鲜肉的象征;Mb
和氧合
Mb均可以被
氧化
生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉色变暗;此时血红素中心铁离子处于氧化态,如果不采取任何措施,一般肉的颜色将经过二个转变:第一个是紫色转变为鲜红色,第二个是鲜...
刚宰杀放血的新鲜猪肉在空气中放置,肉的颜色由原来的紫红色逐渐变成亮红...
答:
肉组织中的氧气供给停止,肌肉中的色素为
肌红蛋 白
而呈现紫红色将鲜肉放置于空气中,表面的
肌 红蛋白与氧气
结合形成
氧合肌红蛋白
而呈现鲜红色,但由于其内部仍处于还原状态,因而表面下的肉呈 紫红色。在
有氧
或
氧化
剂存在时、肌红蛋白可被氧 化成高铁肌红蛋白,形成了棕褐色,因此,在肉的 内部有可...
牛肉为什么是红色的?
答:
牛肉之所以是红色的是受到血红素影响。过程解析:在新鲜肉中存在三种血红素化合物,即氧合肌红蛋白(鲜红色)、肌红蛋白(红紫色)、高铁肌红蛋白(褐色),三种色素之间可以先互转化,从而影响肉色。
肌红蛋白和
分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白,使肉色为鲜红色,此过程称为
氧合作用
;
肌红蛋白氧
...
羊肉发绿的原因有哪些?
答:
羊肉发绿的原因主要有以下几点:
氧化
:羊肉中的肌红蛋白在
氧气的作用
下会氧化成
氧合肌红蛋白
,使肉呈现出鲜红色。但是,如果氧气供应不足,肌红蛋白就会还原成亚硝酸盐,使肉呈现出绿色。这是一种自然的化学反应,不会影响肉的食用安全。光照:光照对肉类的颜色有很大的影响。在阳光或强烈的灯光下,肌...
宰后肉在空气中放置,其颜色变化?为什么?防止措施?
答:
肉的颜色,主要取决于肌红蛋白和血红蛋白,
肌红蛋白的
铁离子价态与O2的结合位置是导致颜色变化的根本。肌红蛋白本身是紫红色,血红素中心铁离子处于还原态,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白
和氧合
肌红蛋白均可以被
氧化
生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉色变暗,铁离子...
牛肉为什么被冷冻后会变黑
答:
1. 牛肉冷冻后变黑是因为肌红蛋白在缺氧的情况下会发生颜色变暗,这是正常现象,不会影响肉质,可以安全食用。肌红蛋白是影响肉类颜色的主要因素,新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白,但
肌红蛋白的
颜色比较容易发生变化。牛肉的颜色是可以相互转变的,肌红蛋白
和氧合
肌红蛋白可以失去一个电子形成...
氧合肌红蛋白
可以直接供能给
肌肉氧气
吗
答:
所以血红蛋白可以随着血液流动很好的运输氧气到肌肉组织,(肌红蛋白具有双曲线型
的氧
结合曲线,它对溶解氧浓度的小变化比较不敏感,所以正好作为一个贮氧
蛋白质
。)在肌肉组织中血红蛋白释放的氧气通过质膜进入肌细胞中,并在质膜内表面氧气
与肌红蛋白
结合成为
氧合肌红蛋白
。后者在细胞溶胶中扩散到线粒体...
氧气
分压对
肌红蛋白的
相互转化有何影响
答:
氧气分压对肌红蛋白的相互转化的影响是:1、氧气分压高(氧含量高)时有利于
氧合肌红蛋白的
生成。2、氧气分压低(氧气含量低)时有利于高铁肌红蛋白的生成。肌红蛋白是一种血红素蛋白,主要功能是运输和储存氧气。肌红蛋白主要存在于横纹肌细胞比如心肌细胞和骨骼肌细胞当中。
腌制肉为什么变成红色了?
答:
肌红蛋白的
变化 肌红蛋白本身为紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白
和氧合
肌红蛋白均可以被
氧化
生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉色变暗;肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白,呈亮红色,是腌肉加热后的典型色泽。影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中
的氧
含...
煮羊肉为什么发红?
答:
煮羊肉发红可能是因为煮的过程中,肉的表面被加热使得
肌红蛋白
(一种
蛋白质
)和血红蛋白(另一种蛋白质)被
氧化
,从而使得肉的颜色变成了红色。这种现象通常只是表面的羊肉会发生,由于内部温度不够高,并不会影响到整块羊肉。此外,一些食品添加剂或者香料,也会导致羊肉变红。需要注意的是,如果在烹饪...
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