宰后肉在空气中放置，其颜色变化?为什么?防止措施?

Question

如题所述

Answer 1

暗红或紫红色—鲜红色—褐红色。刚刚屠宰的热鲜肉，颜色呈暗红色，随时间延长，颜色变为鲜红色，再随时间推移，鲜红色变为褐红色。肉的颜色，主要取决于肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的铁离子价态与O2的结合位置是导致颜色变化的根本。肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，铁离子处于氧化态。
可采用真空包装、充气包装、加抗氧化剂。

Answer 2

宰后肉在空气中放置，其颜色会发生变化，具体表现为从最初的暗红色逐渐变为鲜红色，再变为褐红色。这种颜色变化主要是由于肌红蛋白和血红蛋白的特性所导致的。肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。随着时间的推移，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。
为了防止肉的颜色变化，可以采用一些措施。例如：真空包装、充气包装、加抗氧化剂等。这些方法可以有效地延缓肉的颜色变化。