牛肉为什么被冷冻后会变黑

Question

如题所述

Answer 1

1. 牛肉冷冻后变黑是因为肌红蛋白在缺氧的情况下会发生颜色变暗，这是正常现象，不会影响肉质，可以安全食用。肌红蛋白是影响肉类颜色的主要因素，新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白，但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。牛肉的颜色是可以相互转变的，肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白（氧化）从而变色。铁与卟啉环及多肽链氨基酸残基的连接：铁卟啉上的两个丙酸侧链以离子键形式与肽链中的两个碱性氨基酸侧链上的正电荷相连。血红素的Fe2+与4个咯环的氮原子形成配位键，另2个配位键1个与F8组氨酸结合，1个与O2结合，故血红素在此空穴中保持稳定位置。当Fe被氧化，肌红蛋白同样会变色，所以导致牛肉变色。
2. 关于牛肉的营养价值：牛肉富含肌氨酸，对增长肌肉、增强力量特别有效。牛肉含有足够的维生素B6，可帮助增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，有助于紧张训练后身体的恢复。牛肉中富含蛋白质、亚油酸、锌、镁和铁，对于运动员的饮食来说是非常有益的。
3. 关于牛肉的食用禁忌：牛肉属于温性肉类，不宜与猪肉、板栗、红糖、韭菜和鲶鱼一起食用，否则可能引起不适或中毒。