蛋白质分子中含有多个可解离的酸性或碱性基团 (酸性基团主要是C末端
羧基及酸性氨基酸侧链的羧基,碱 性基团有N末端的氨基及碱性氨基酸侧链的氨基、胍基及咪基)。 原理: 蛋白质由氨基酸组成。蛋白质分子除两端游离的氨基和羧基可解离外,其侧链上的某些酸性基团或碱性基团,在一定的溶液pH条件下,都可解离成带负电荷或带正电荷的基团。因此,蛋白质具有两性解离性质。当蛋白质溶液处于某一pH时,蛋白质解离成阳离子和
阴离子的趋势相等,既净电荷为零,成为兼性离子,此时溶液的pH称为蛋白质的等电点(isoelectric point,pI)。蛋白质在等电点状态时
溶解度最低,容易沉淀析出。蛋白质在大于其等电点的
pH值溶液中带负电荷;在小于其等电点的pH值溶液中则带正电荷。蛋白质在等点电以外的PH值溶液中,因分子带有同种电荷而相互排斥,不易沉淀。本实验通过观察酪蛋白在不同pH溶液中的溶解度来测定其等电点。 蛋白质解离成阳离子 蛋白质成兼性离子 蛋白质解离成阴离子