和面用的温水是烧开凉凉的吗？

Question

如题所述

Answer 1

平时我们吃的面食主要有，馒头包子花卷饺子面条饼等。而这些主食，在和面时，也是有讲究的，面粉和水的比例，以及水的温度，还有面粉的种类，也是有区别的。

一、先说说水温的不同对面粉的作用。

1，温水和面

温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面。还有一种操作是，一部分面粉用沸水，一部分用凉水（常温的）两者共同作用和出的面团。和好后你会发现面团颜色较白。

这样温水和面的特点是：部分淀粉在温水的作用下，发生了膨胀糊化，此时的蛋白质已经开始变性，但是并没有完全，所有还会剩下能形成面筋网络。和出的面团柔软中带着韧劲，可塑性强，做出的成品好消化些。常用来制作蒸饺，灌汤包，春卷，葱油饼，菜莽，馒头，花卷，包子等。

2，热水和面

指温度在70度以上的水。其特点是，面粉在热水的作用下，面筋相比温水，被破坏的很大，淀粉糊化的也完全些而产生黏性，吸水性也变强了。和好后你会发现面团颜色较暗发黄。做出的面食很柔软，好消化。常用来制作蒸饺皮，炸糖糕，烧麦皮，灌汤包皮等。

3，冷水面团

指温度在30以下的水。其特点是没有破坏蛋白质，淀粉也没有糊化，面筋网络比前两者形成的都要多，其韧性很强，延伸性好，拉力大，做出的面食口感劲道爽滑不易破。常用来制作水饺，馄饨皮，面条，拉面，油条等。