开水和冷水和面有区别,开水和面适用于制作白菜饼、金鱼饼、四喜饼等面食。冷水和面适用于制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。
开水和面和冷水和面的区别如下:
一、水的温度不同
1、开水:开水和面分为两种,一种是热水,水的温度在60-99度左右。另一种是温水,水的温度在50度左右。
2、冷水:30度以下温度的水都可以被称为冷水和面。
二、和面的方法不同
1、开水:将面粉倒入盆内,加开水用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。
用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。
2、冷水:将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水,边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。
三、特点不同
1、开水:柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
2、冷水:成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
参考资料来源:百度百科-和面
凉水和的面与开水和的烫面两者在加工过程中有什么区别?
追答不是加工过程的区别,是用途的区别。比如你要做面条包饺子,就不可能用烫面。煎油饼之类,烫面的口感更好,但前提是趁热吃,凉了就不太好吃了。当然,大街上的葱油饼大都是冷水和面,烫面的太麻烦。
追问烫面的面团是否比冷水和的面更筋道?
追答恰恰相反。大体来讲,面粉的劲道,主要跟蛋白质有关。高筋粉蛋白质高。开水把蛋白质都烫熟了(蛋白质变性),就不劲道了。都知道兰州拉面,一个面团拉出来一大碗,可煮熟的面条还能拉长吗?
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