我生产的卤汁牛肉抽真空后杀菌涨袋情况十分严重，请哪位高人指点一下

Question

温度达到123度时停气，保持了18分钟。是不是温度太高了？
其实也不是涨袋，好多都是爆袋。是不是温度太高了。或者杀的时间太厂了

Answer 1

　　抽了真空以后还会再继续涨袋，说明停止抽气后袋内的还有气体产生。
　　首先当然是温度。你将牛肉袋子至于123度环境下杀菌，水在100度的时候就会沸腾蒸，就是产生蒸汽把你的袋子给涨大。要知道，蒸汽体积是同质量水的1667倍，原来如果还有1克水，在你超过100度的环境下会变成1.7升，呵呵，不爆破你的袋子才怪。
　　其二，卤汁牛肉本身高温下会有物质气化，就是你加入的香料、配料等自身在一定温度下就会挥发成气体来让你的袋子膨胀。比如配料调料中的吡嗪、2,6- 二甲基吡嗪、2- 呋喃甲硫醇、2- 甲基 3 -呋喃硫醇、甲基(2 -甲基 3- 呋喃基)二硫醚、双(2- 糠基)二硫醚、双 (2 -甲基 3 -呋喃基 )二硫醚、4 -甲基噻唑、2- 甲基 2 -环戊烯 -1 酮与 -3-甲基- 2 -噻吩基甲醛等关键性肉香(牛肉)化合物或特征性牛肉风味等化合物。
　　所以，你应当把牛肉杀菌温度降低到80度。
　　“80度”这个判断依据来自水温到了80度左右的时候，才会闻到牛肉的香气，说明80以上就会有物质气化，既然是气化，那就一定是体积膨胀了。第二，80度的时候水不沸腾，也就是没有水蒸汽产生来涨大你的袋子。此外，根据巴斯德灭菌法，你维持80度一段时间后（十五秒以上就够了）的时候停止升温可以保证不会有细菌残留或者受污染而产生新的微生物。
　　你杀菌的时间长不是问题，温度太高才是关键。

　　参考：巴斯德灭菌法
　　巴斯德灭菌法是一种加热食品,或其他食用原料,以消灭细菌,或防止食品变坏的方法.巴斯德灭菌法是为纪念法国伟大的科学家巴斯德而命名的.这个方法是在巴斯德研究酒类的变酸,证明将酒类加热到约54.4摄氏度短时期后,能使酒类变酸的作用延缓发生.巴斯德灭菌法应用于酒、啤酒、乳类、奶油和各种腌制食物的调制。
　　巴斯德发现一个短时间之55~60℃的加热可消灭使酒便酸之微生物，使酒有较长的保存时间。之后这技术发展衍生用於牛奶、啤酒及其他一些饮料之灭菌上。巴斯德灭菌法并无法达到完全灭菌之效果，但却可杀死饮料中之病原菌。现今较常用於牛奶之灭菌的巴斯德灭菌法有两种：较老的方法是以63℃加热30秒；而较常用於大量牛奶的灭菌，则是快速巴斯德灭菌法（flash pasteurization），将牛奶至於72℃下15秒，然后立即冷却。而有时牛奶工厂也会使用超高温灭菌法（ultrahigh temperature sterilization），将牛奶或乳制品以140~150℃加热1~3秒，经过这样灭菌过程的牛奶或乳制品不需冷藏，可在市温下保存约2个月，而不会影响其风味。