说起酸菜，可能大家印象比较深刻的就是东北酸菜，其实贵州酸菜也是非常出名的。酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。贵州酸菜的做法比较简单，只要贮存的条件可以，能长期食用，做法也是相当的丰富。那么，贵州酸菜的做法是什么？下面咱们就来看看吧。
制作方法
1．选料宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜（不能使用北京大白菜），青菜（不是杆特大的青菜，叶子较多的细杆青菜），萝卜菜，油菜（小油菜最好吃）等。
油菜：在贵州农村，油菜秧要经过剔除，把长得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，这样，村民们就觉得很可惜，看着油菜很好不大不小的，就也拿来整理干净做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之后很脆，又有浓烈的油菜香，所以也比其他酸菜卖得略贵。
2．沸烫将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜。
3．冲洗将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干。
4．烧面水用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开备用。（有条件的也可以使用粘稠的米汤）
5．装坛先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料（从成品中取出的老酸汤），密封坛口，冬季置于火炉旁（盛夏置于凉处），24小时后即可开坛食用。
酸菜的安全性
酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。营养专家说，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。大量吃酸菜易形成结石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏。
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