第1个回答 2013-11-25
拔丝山药 长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块,下温油锅炸成浅黄色捞出,倒去油,把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色,放上山药翻匀,撒上芝麻,待糖全部滚在山药上出勺装盘,上菜时随带冷开水碗,把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动, 糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。 〔风味特点) 山西太原拔丝山药,选用优质长山药和特产胡麻油为主料,讲究刀功、火候和熬糖的时间,色黄、丝长,甜绵适口,在拔丝类菜中独树一帜。 ========================================= 拔丝香蕉 用料:香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法:香蕉去皮,切成滚刀块;蛋打匀,与面粉拌合;砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮,待砂糖溶化,用小火慢慢熬黄;糖快好时,另锅将沙拉油烧热,香蕉块沾里面糊投入油中,炸至金黄色时捞出,倒出糖汁中拌匀;稍撒黑芝麻。 特点:色泽浅黄微亮,质地柔软鲜嫩,吃时蘸水拔丝,香甜可口沁心。 ======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块,油烧6分热下,中火,炸大概5分钟,捞起,锅中油烧至8、9分热,复炸一次。 2、另取一口锅,放底油,很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初学用白沙糖就可以。 5、不停的搅动,待糖溶解,变色后继续搅动,慢慢的会起泡,这期间要一直搅动。 6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多变少,迅速把地瓜倒入锅中翻炒,盛盘即可。 8、上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙 ============================== 拔丝苹果 一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定) 三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块 四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热 五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行 六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘 八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状 九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了) ============================== 拔丝土豆 原料:土豆一斤,白糖二两。 制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。 ============================== 拔丝红枣 红枣250克,山楂糕50克,面粉,白糖,花生油各适量。 1、将红枣冲洗干净,放入锅中,加入适量清水,煮至八分熟时捞出,冷却后去外皮和枣核。 2、将山楂糕切成小短条,放入枣内,蘸匀面粉。 3、取锅上火,放入花生油烧热,投入红枣,炸至金黄色时,用漏勺捞出沥油。 4、原锅内留下少许底油,上火烧热,加入白糖,炒至金黄色时,速将红枣倒入锅中,翻炒几下,挂匀糖汁,出锅装入抹好油的盘中就可。 营养:补气健脾,开胃消食。 ================= 芝麻梨(也可以叫拔丝梨) 备料: 1.准备梨一个,洗净、去皮、去核,切成滚刀块备用; 2.准备水淀粉少许,用水调成糊状备用; 3.准备芝麻少许备用; 4.准备白糖少许备用。 做法:炒锅上火,加油烧开,将切好的梨粘淀粉后放入油锅,炸成黄颜色即可出锅。把所有的梨炸好之后,锅里剩少许油,放入白糖,翻炒至糖化开加入芝麻,听见芝麻噼啪乱响之后放入已经炸好的梨,继续翻炒到梨可以拔出丝,即可入盘。 ===================== 拔丝西瓜 【主料辅料】红瓤西瓜500克,面粉50克,青红果脯丝10克,发面糊250克,熟芝麻仁15克,碱l克,白糖100克,花生油1500克【烹制方法】 1.把西瓜去皮、去籽,切成26厘米见方的块,将发面糊和碱放在一起搅匀。 2.将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到八成热时,将切好的西瓜沾匀面粉,再蘸上发面糊,逐块放入油中,炸成金黄色捞出。 3.炒锅内留底油(25克),放入白糖和一点水,用旺火炒至呈深黄色时,立即倒入炸好的西瓜块,边颠动炒锅,边撤入熟芝麻仁,待瓜块裹匀糖汁后倒入盘内,撤上青红果脯丝,迅速上席,吃时要先蘸凉开水。 【工艺关键】 1.拔丝,是把绵白糖加袖或水炒到一定火候,然后放入经过炸的主料翻炒,食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法,水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克,糖、25克,水。开始可用比较大的火,待糖溶化后改小火,炒至能拉丝为度。注意锅边,避免粘糖变糊而使糖色变深。 2.西瓜水分大,改刀成块后,必须先用于淀粉拌匀,吸去一部分水分,再挂发面糊炸制。 3.炸主料和炒糖必须同时完成,如先将主料炸好再炒糖,主料变凉,下锅后易使糖凝固,菜到桌上不易拔出丝来。 【风味特点】 1.西瓜清热解暑,生津止渴,为暑令佳品,清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤”。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方,主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成,清热除烦,生津止渴,解暑热最佳,立秋后不宜食此品。 -------------------- 拔丝奶皮 主料:奶皮辅料:面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻 烹制方法: 1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)中加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成脆皮糊; 2、将准备的奶皮切成菱形块; 3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄待用; 4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即可。 特点:甜香可口,奶香浓郁。 烹调技法 [编辑本段]拔丝定义 :将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一,它的制作关键是制糖浆。食之夹食满桌出丝,全席生辉。 [编辑本段]糖浆制拔丝的环节 1、原料是糖,水,油。多采用糖,水也叫亮浆糖水比例如50:18——20克。2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能过旺。3、制时间准确。制糖熔液受热后的形态,色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色昌小泡时,即达到出丝的标准。原料:根茎蔬菜鲜果如(山药,苹果,香蕉,西瓜,橘子,葡萄等。干果类:莲子,白果。特点:香甜,松脆,软嫩,酥烂,绵糯。代表菜:拔丝白果,拔丝白果,拔丝地瓜。本回答被网友采纳
第2个回答 推荐于2017-10-09
材料
香蕉2根,白糖150g,色拉油1000g(实耗80g),生粉300g,吉士粉20g,面粉20g,鸡蛋1枚,熟芝麻5g
做法
1、香蕉去皮,改刀成2厘米大小的块。
2、鸡蛋打入碗内,加入生粉、面粉、吉士粉、少量水搅成稠糊状待用。
3、锅内加油,烧至5成热,将香蕉沾匀蛋糊,下油锅炸至色泽金黄捞出。
4、另起锅,加少许色拉油,放入白糖,用小火熬至糖完全融化,期间要用手勺不断的搅锅内的糖使之受热均匀一致。
5、糖色至金黄色出丝时,倒入炸好的香蕉,撒上芝麻翻匀快速出锅装盘,外带冷水沾涮食。
材料
黄心地瓜(红薯)500克,绵白糖250克
做法
1.地瓜去皮洗净切块,沥干水分。
2.锅内放适量油开火烧热,以竹筷插入,见四周冒细泡时,将地瓜倒入煎炸至金黄色。
3.以筷子戳地瓜,如果能戳透,则为熟透;将熟透的地瓜块捞出沥油。
4.倒出锅内的油,留少许余油,加入白糖和小半碗清水,煮沸。
5.改小火,慢慢熬煮糖浆,等糖冒泡变色时,下入炸好的地瓜,迅速翻炒,让糖浆包裹住地瓜后,即可熄火装盘。
第3个回答 2013-11-25
怎么做? 你先将要吃的切好
打湖.打好后将食物放到湖里
锅中烧油.一根根的将拔丝放进去!炸到茳黄色就可以了!要炸两次!
第4个回答 2020-09-28
做拔丝,学会这几步了老公孩子都喜欢吃