回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻呢？

Question

如题所述

Answer 1

一、做回锅肉的肉需要先煮，再煸炒，最后才能炒出菜。在制作的过程中，肉会经过几种工序。选在二刀肉的时候，要选择皮比肉少的。保证切出来的每片肉上面肉皮不会太厚。因为肉皮太厚，在经过煸炒之后，是非常容易发硬的。
二、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。瘦肉在煸炒的过程中煸太老，吃起来也会发硬。因为煸炒的过程中，已经把二刀肉的瘦肉煸老柴好了，让瘦肉失去了口感。因此咱们在煸炒的过程中，既要把瘦肉部分煸出香味，又不能煸得过头。要把握好煸炒的过程。
三、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。肥肉在煸炒的过程中会把多余的油脂炒出来。如果煸炒的时候，把肥肉的油脂炒出来太多，肥肉部分也会吃起来绵，而且还会发硬。因此，煸炒的过程中，肥肉也不能煸炒太久。
四、做回锅肉的肉是肥瘦均匀，而且还带着肉皮。很多人做不来回锅肉，往往把肉切成片之后，直接炒，炒出来的肉就容易发硬。因为肉没有煮过，没有把肉煮熟，造成的结果。因此，炒回锅肉前，一定要把肉用水煮熟。

看过这4个炒回锅肉发硬的分析，知道自己炒的回锅肉为什么会发硬了吧！总结一句话：先煮熟；切薄片；煸到泛黄；再炒料，这样就能避免炒回锅肉发硬了。

Answer 2

材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

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1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

Answer 3

回锅肉】
【准备食材】:一块二刀肉、红头蒜苗一小把、老姜一大块、料酒少许、大葱少许、干红花椒少许、酱油适量、豆豉一小勺、一勺红油豆瓣酱、一小勺老抽、少许白糖、一小勺食盐、一小勺鸡精、少许植物油。

【制作过程】:

①：先把二刀肉的肉皮用到刮一刮，再把二刀肉清洗干净。老姜切成片、大葱切成长段、蒜苗清洗干净切成段。
②：起锅放入适量清水，放入蒜片、大葱、干红花椒，放入二刀肉开火煮，煮15分钟。用筷子插穿二刀肉不见血水即可。把二刀肉捞出来，切成大薄片。
③：再次起锅，放入少许植物油，放入二刀肉片，慢慢翻炒。把二刀肉炒到微微泛黄。太薄会卷曲；比较厚会泛黄。把肉出锅，留下大量底油。
④：放入一勺红油豆瓣酱、少许酱油、一小勺豆豉翻炒炒出香味，炒出红油。把肉放入锅里继续翻炒，把肉炒红亮。放入一小勺老抽、少许白糖继续翻炒片刻。
⑤：把蒜苗段倒进锅里翻炒，断生，加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀，出锅装盘即可。做法技巧总结】
1、一般情况下回锅肉选择用哪种肉并不强求。家庭常用五花肉，因为五花肉肥瘦相间，更好切成片，而且一般家里五花肉买的比较多，就没有必要去买二刀肉和头刀肉了。因为五花肉比二刀肉和头刀肉都要便宜很多，因此现在很多餐厅也在用五花肉炒回锅肉，节约成本。但其实，在咱们川渝地区，正儿八经的回锅肉是二刀肉和头刀肉。这两种肉才能煸炒回锅肉那种香浓的口感。
2、二刀肉一定要先煮，而且不是简单的煮。个人感觉做回锅肉的时候，煮得越久越好吃，当然不能煮软烂了，那都煮废掉了。保持在15分钟左右就差不多了，任务就是要把二刀肉里的血水以及猪腥味全都清理掉。
3、二刀肉在切成片的时候，要保证每一片肉上有肉皮、有肥肉、有瘦肉。要三种都有的肉片，在炒入味之后，口感就为非常香浓，肥而不腻。
4、什么叫回锅肉。意思很明确：炒过一次，再次下锅叫“回”。因此，正经的回锅肉会先把肉片用少许油炒一边，把豆瓣酱等调味料炒出香味，炒红亮之后，才会把肉“回锅”。个人建议要放少许油炒二刀肉片哈，因为放入了少许油，二刀肉就不会粘锅了，而且更容易把油脂炒出来，将瘦肉炒香炒到泛黄。本回答被网友采纳

Answer 4

做回锅肉想要肥而不腻就一定要将五花肉里面的油分全部炒出来才行，炒的时候少加油。第二点就是切五花肉的时候尽量切得薄一些，这样五花肉里面的油分才会更容易被炒出来。这样做好之后的回锅肉吃上去才会更加的好吃，而且吃上去也是肥而不腻的。
做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉时会比较好吃和好看。
不管是哪种美食的做法，对于火候的把握一直都是重中之重，想要做好回锅肉应该用中火翻炒肉片，然后加入豆瓣酱快速混炒，等到肉片成色出来就要加入些许食盐，继续炒到猪肉卷起来之后，加好其他调味即可。对于何时加入调料，需要多次尝试才好掌握；回锅肉可以搭配很多食材一起炒，有土豆片回锅肉、豆干回锅肉、蒜苗回锅肉、青椒回锅肉等等。

猪肉要选择五花肉，并且注意猪皮不能去掉，发现身边有些人，买肉的时候习惯让老板把肉片剔下来，而做回锅肉千万不能这么做，去掉肉皮会失去吃回锅肉的感觉。
定型回锅肉的肉片，学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切，这样切出来的肉片是比较容易不散，层次分明，非常适合来做回锅肉的主料。

Answer 5

【所需材料】
一块五 花 肉，一把蒜苗，葱丝，姜片，一小把青花椒，2根小米辣，一勺郫县豆瓣酱，一勺老干妈，半勺黄豆酱，适量生抽，适量香醋。
【制作步骤】
1.准备一块五 花 肉，先清洗干净表面，再看看有没有猪毛，把它拔 掉。然后起锅预热，不用倒油，开小火，将猪皮那一面放入锅中，像洗锅一样摩擦锅底，一直到表面微焦。取出来用刀把表面刮干净，再清洗一下就可以了。
2.大葱生姜切成葱丝、姜片。洗好的猪肉放入碗中，加入葱丝姜片，一把青花椒，一勺料酒，用手抓几下，抓拌均匀。放一边腌制一下。
3.起锅烧水，把五 花 肉放入锅中，把葱丝姜片花椒放到肉表面，盖上盖子，开大火水开后转中小火蒸30分钟，蒸到八分熟即可。时间到打开盖子，放一边晾凉备用。
4.准备一把蒜薹，择洗干净，切成段备用。

5.生姜切片；小米辣切圈，放入碗中，再加入一勺豆瓣酱，一勺老干妈，小半勺黄豆酱，这些食材准备好备用。

6.不烫手的五 花 肉切成薄片。

7.起锅倒油，油热下入蒜薹，炒香。然后捞出来备用。蒜薹不用焯水了，不然没有蒜香味。

8.下入五 花 肉片，开小火翻炒，然后慢慢煎一下，煎出它的油脂。

9.再加入前面准备好的调料，翻炒均匀，炒出酱香味，炒出红油。

10.然后倒入蒜薹，翻炒均匀，出锅前调入盐，生抽，少许香醋，翻炒均匀即可出锅。

小贴士：
1.蒸到八分熟的五 花 肉做起来省时又省力，蒸的味道能保留住，营养也能保留一大部分。
2.没有蒜苗就用蒜薹代替。