回锅肉是四川的名菜,几乎四川人每家每户都会做,近几年,随着人们对美食的追求,厨房里都新增了不少调味品,其中就有豆瓣酱,这是制作回锅肉精髓调料,除此之外,回锅肉最考验的就是技术,例如选要选择哪一块?下锅焯水要多久?如何解决瘦肉出现炒老的问题?今天咱们就来好好聊一聊,如何炒好一盘回锅肉。
川菜讲究“百菜百味”,每道菜用什么样的食材都是有讲究的,食材都是用二刀肉,也就是猪屁股上的肉,这块肉有特点,肥的多,瘦肉少,瘦肉紧实,是做回锅肉的不二之选,看似普通的家常菜,但细节颇多,并不是每个人都能做的很完美,要想回锅肉炒出来好吃,瘦肉不柴不变老,鲜香入味,请注意看这几点都做对了没?
第一、选料,猪二刀肉也就是屁股上的肉。
第二、焯水,将肉下锅煮至七分熟,筷子插入肉中没有血水,即可关火,水要一次性加足,必须冷水下锅。
第三、肉切片要薄厚均匀,煎至肉起灯盏窝,迅速放入调味料翻炒均匀,时间不能过久,以防止瘦肉老化。
回锅肉的家常做法
食材:二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒
调味:豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精
1、先把肉清洗干净,正宗的四川回锅肉用的是二刀肉,炒着更香,起锅烧水,放入葱姜、花椒粒、2勺料酒,加入没过肉的冷水,开大火煮开,再转成中小火,继续煮25分钟。
2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍,必须冷透再切,然后擦干表面的水分,否则下锅会爆油,肉一定要切得很薄,不能大小厚薄不均匀,那样会影响烹饪。
3、起锅烧油,等待油温6成热时,加入切好的肉片,中小火煸炒2分钟左右,煎至出油,表面色泽变金黄色。
4、加入2勺红油豆瓣酱,小火翻炒出红油,再倒入姜片、蒜片,加入一勺料酒和一勺生抽,翻炒均匀。
5、如果有点青红椒配色则更好,炒的时候,应该先放青蒜蒜白,翻炒20秒后,再放入青蒜叶子,翻炒至断生即可。
6、最后加入味精,白糖调味(由于豆瓣是咸的,先尝一尝口味,再决定是否加盐),翻炒均匀后,即可出锅,经典川味回锅肉,咬在嘴里好幸福。
技巧总结
1、豆瓣酱和生抽一定要适量,如果豆瓣酱放多了,生抽就别放了,避免过咸。
2、肉要切得薄一些,块小或者太厚了很肥,味道都不好吃。
3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来,吃起来才不腻。
4、青蒜叶一定要最后放,提前放会炒过了,颜色特别难看。