如果说要评选川菜的十大经典菜,那“回锅肉”这道菜必然入选。这是一道享誉大江南北的知名川菜,也因其“色泽红亮、肥而不腻”等特点,广受五湖四海美食寻味者之喜爱。今天唐师傅就跟大家好好聊聊“回锅肉”,用最专业的角度教会大家烹饪这道美味佳肴。
首先说说回锅肉的起源,在此之前,我们需要明白“回锅”的意思,所谓回锅,就是指再次烹调的意思。虽说烹饪技术不难,并且在四川地区几乎家家户户都会做,但是回锅肉这道菜却有点特殊,它没有特别固定的配料,每家可能用的辅料都不太一样,因此回锅肉有“一家一味”的特殊魅力。
这么经典的一道菜,其起源据说是起源于清朝末期,传闻由以为姓凌的翰林偶然发明。但是,行业专家却不认可这种说法,大多数学者认为回锅肉可以追溯至北宋时期,当时的回锅肉被称为“油爆肉”,只是当时辣椒还没传入中国,“油爆肉”只能作为回锅肉的雏形吧。
经过数百年的发展与演变,回锅肉已经成为了川菜之首,其地位早已不可轻易颠覆。那么,如此出名的回锅肉,究竟该怎么烹饪呢?下面我就给大家详细介绍一下:
“回锅肉”的制作方法
五花肉500克、蒜苗100克、豆瓣酱1勺、豆豉少许、料酒1勺、甜酱1勺、酱油1勺、白糖半勺。
1、首先我们来处理一下猪皮上的毛,把锅烧热之后,猪皮朝下,把肉放锅内不断擦锅,接着用清水冲洗一下,用刀刮一下猪皮表层。当然了,也可以用喷火来烧猪毛,总之要刮洗干净,这样吃起来口感才好。
2、下一步是将猪肉放入汤锅,冷水下锅,煮至断生,用筷子在猪肉上面戳得出小洞动时取出。一般盖上盖子,煮半个钟以上。放入的清水要没过猪肉哦。
3、猪肉煮软以后,就到了切肉环节了。横筋切成两寸长,厚一分的薄片。这个也考验刀工,最好要切成每一篇薄厚均匀,那样才能彰显正宗。同时我们要记住,回锅肉,不能把肥肉切掉。我们需要的就是肥肉参半的五花肉。
4、接下来把蒜苗用清水洗干净后,将蒜苗头切马耳朵形,叶子切成寸节。刚刚说过,很多人会用其他辅料替代蒜苗。比如青椒。这也是可行的。但我们建议,正宗回锅肉还是需要放蒜苗的。
5、准备完辅料之后,接下来就要准备我们这道菜的灵魂啦,那就是号称川菜之魂的豆瓣酱。我们舀一勺豆瓣酱,放在案板上,然后用刀慢慢剁细。为什么要剁细呢?毫无疑问,是为了口感更佳。剁细了吃起来没有颗粒,豆瓣酱附着在肉片上,吃起来特别细嫩。