做米浆时要加加玉米淀粉和生粉。
做肠粉时加玉米淀粉和生粉能起到凝固的作用，而且可以使肠粉有嚼劲，不易断裂。
肠粉容易碎掉和米浆的调配相关性很大。肠粉米浆的调配主要是水与米粉的比例问题，水与米粉的比列必须很合理，不能稠不能稀，太稠蒸熟后粉皮过硬，易结块，容易断裂，没有韧性，自然口感不会好。
不加淀粉容易太稀就蒸不成型，米浆在蒸盘上跑来跑去，最终蒸熟后的肠粉成形太差，一样韧性全无，容易断裂。
扩展资料：
玉米淀粉有以下用途：
1、玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。
2、玉米淀粉常用作布丁百等食品的凝固剂。利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作度出简单的玉米粉布丁。
3、玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”，一般就是用玉米淀粉加上水制成的。
参考资料来源：
加粘米粉、澄面（小麦淀粉）、土豆淀粉、粟米粉（玉米淀粉）混合使用。下面介绍具体做法：
准备材料：
粉皮：粘米粉80g、澄面（小麦淀粉）70g、土豆淀粉10g、粟米粉（玉米淀粉）10g、水400g、独头蒜6个
内馅：大蒜籽一个、姜片5片、香菜50g、鸡汤200g、鲜味生抽30ml、老抽10ml、蚝油10ml、蜂蜜10ml、鱼露10ml、鸡精适量、水适量、肉末50g、鸡蛋2个、生菜叶2片
制作步骤：
1、准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替。
2、独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段。
3、锅里热油爆香蒜姜和独头蒜。
4、加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟。
5、放鲜味生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精，调好味。
6、去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。
7、调粉浆，澄面是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉变的很Q弹，粟米粉使肠粉薄而不破，那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮，皮厚不Q弹，把米浆的所有用料搅拌均匀。
8、鸡蛋打散（在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了），肉末加点水打散。
9、盘子上刷油。
10、浇上米浆，不用太多，用勺子弄均匀粉浆。
11、浇上鸡蛋，做鸡蛋肠时粉浆还可以少点。
12、蒸锅大火烧开水上气后，放入肠粉盘。
13、蒸至起泡就可以了，时间正好就是你准备好另一盘的时间。
14、用刮板把肠粉卷起来，放在盘子里，二盘交替做很快就准备好了一家的早餐。
15、成品图。
我也是做肠粉的，我用的水磨大米粉浆（一定要用老米），玉米淀粉十份之0.5 地瓜粉（10份之一） 花生油，，清水，蒸出来就很白
PS：要用大火蒸出来才白，小火就会发黄
做生意一定要自己买一台小型的磨浆机，不要去买那些米肠粉`小心把生意搞砸本回答被网友采纳