做烩面和面是用热水还是冷水?

Question

如题所述

Answer 1

和面有冷水、温水、热水三种。这三种面各有各的特性，根据它们的特性来选择，做烩面的面还是用冷水和面的好。
一、冷水和面
用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。
由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。
和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。
二、温水和面
和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。
三、热水和面
热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。

Answer 2

和烩面的水温属冷水范围，厨师们术语也称“死面”，和烩面的水温一年四季都在零上4度至零上3O度之间(冬三九天水温零上30度或3O度以下为宜。夏季三伏天水温在零上4度或4度以上)。也就是说一年四季和烩面的水温就在零上4度至零上3O度之间随季节调整和面水温。

Answer 3

冷水 热水和面太软 其实最好用冷*水 效果更好

Answer 4

做烩面和面用热水还是冷水

Answer 5

应该是冷水，妈妈做过