1、一次发酵法：一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
2、二次发酵法：二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。中种面团与主面团混合，静置醒发，使面团松弛，再分块，成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
首先准备一个5-6升的带盖的容器，倒入温水，酵母和盐。因为马上就会加入面粉，所以不用担心酵母和盐直接接触。如果没有Kosher salt，精盐的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水，之后发酵的时间会长一点。一定不能用热水，酵母会被烫死的。
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2
一次性倒入所有面粉，用长柄木勺或者面团搅拌棒搅拌。
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继续混合，直到所有面粉都混合进面团里，看不到干粉为止。这时候的面团是非常湿润非常粗糙的。
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盖上容器的盖子，容器不能是完全密封的，因为酵母会产生很多气体。步骤图里可以看到容器盖子上是有个小孔的。
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把容器置于室温下发酵2个小时。刚开始可以看到面团只占容器很少的空间。
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但2个小时以后可以看到面团基本上发满了整个容器。千万不要捶打面团，它会自己塌下去的。
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可以看到面团表面会变平整，有一些爆开的气泡。这个时候就可以直接把容器放到冰箱里冷藏了。其实面团也可以直接使用，但冷藏之后的面团会更好操作，不会太粘手。面团可以在冷藏室里保存两周的时间，风味会变得越来越好。
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第二天把面团从冰箱里拿出来的时候可以看到面团变小了，这个是很正常的，在冷藏室里面团不会再涨很高。
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往面团表面撒少量的面粉，主要是防止拉面团的时候面团粘到手上。
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可以看到面团是有很强的伸展性的。如果你发现面团不能很好的伸展开，而是断掉了，这很可能是因为你的面团太干了，你可以往面团表面加几大勺水，静置一会，直到面团吸收掉新添加的水。
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用剪刀剪下来大约450g的面团，可以将面团在面粉里稍微滚一下，轻轻的拉扯面团表层收紧到面团底部，将面团团成球形。最后面团表面应该比较光滑，注意不要把面团里的气泡都揉出来了。把面团放到铺了羊皮纸或者撒了玉米粉的披萨铲上。
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让面团在室温下静置至少40分钟，可以用保鲜膜虚虚的盖一下。最好是静置60-90分钟，这样内部的孔洞结构会更好，烘烤的时候面团也不容易底部爆裂开。你会看到在这个过程中面团不会涨大很多，反而很可能摊得更扁平，这是正常的。预热烤箱到450华氏度/230摄氏度，将石板或者铸铁烤盘放到上层，下层放一个铁的烤盘。注意下层的烤盘需要离石板至少10cm，否则石板可能会因为水蒸汽碎裂。一定不要用玻璃烤盘，有可能会碎掉。
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用锯齿刀在面团表面切几道口子，至少0.6厘米深。可以在面团表面先撒点面粉，放粘。如果割的口子太浅，面包最后形状会很奇怪，而且也容易从底部爆裂开。如果想要撒芝麻什么的，可以在面团表面先刷一层水，再撒上芝麻，然后再割包。
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将面团转移到预热好的石板或者铸铁烤盘上，同时将一杯热水倒入下层的烤盘里。烘烤30-35分钟，至面团表面变成金黄色。为了达到最好的效果，建议使用烤箱温度计保证温度的准确性。注意加到下层烤盘里的水会慢慢蒸发掉，最后烤盘是干的。
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可以看到面团在进烤箱之后会膨胀到很大。如果没有用玉米粉放粘，而是用了羊皮纸防粘，最好在烘烤20-25分钟以后把羊皮纸揭掉，这样面包底部会更脆。
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烘烤结束以后，把面包移到冷却架上，一定要等面包冷却到室温以后再切割。切割面包需要使用锯齿的面包刀，当然也可以直接用手掰开吃哈。
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1
面粉500g，温水（夏天用凉水）250毫升，蜂蜜1.5汤勺，和面，发酵4-5个小时，这蒸出的面松软，好吃。
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2
用酵母发面时，先将酵母浸泡在白糖水中，这样可以提高酵母活性。
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3
用酸奶和水一起和面，再加点小苏打，蒸出的馒头非常好吃。
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4
在发面的时候，涂上点猪肉，让面又白又好吃。
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5
馒头有碱味，可以加点醋，继续蒸，可以去碱味。
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END
注意事项
发面不能太急
醋不要加太多
「免揉」真是懒人的大福音，这个方法是Mark Bittman在纽约时报的Cooking系列中发表的No-Knead Bread。不需要揉面，但需要很长的时间，让酵母能充分发挥作用，让面团的蛋白质和水能够产生「氢键」，做出面团的筋度。可是这个过程中，只要等待，什么都不用做。做好的面团可以拿来烤面包、做比萨、馒头、花卷等等，除了酵母放太久可能会失败之外，成功的机率超过九成。
「免揉面团」
配方：
高筋或中筋面粉350g、冷水300ml、橄榄油20ml（可以忽略）、速发酵母少于1/4茶匙（1/8茶匙其实就够了）、盐巴3/4茶匙（1茶匙也可以）
如果手边没有秤，也没有量杯，这边有个简单的差不多比例：
高筋或中筋面粉2碗、冷水1碗再多1大汤匙、橄榄油1大汤匙、速发酵母少于1/4小汤匙、盐巴1/2到1小汤匙之间
这边写的碗是正常吃饭用的尺寸，别用碗公的量来计算。而正常饭碗的容量，其实和厨房里头量杯1杯的容量差不了多少。这些配方的份量多一些或少一些，最后的面团都是可以用的。唯一要注意的，就是酵母还能不能用。
「免揉面团」的差不多做法：
Step 1.量材料、搅拌成面团
把上面写的材料全部放到一个大锅子或大碗里头，直接用手或拿杆面棍搅拌材料，只要搅成一个面团就可以停了。因为搅拌的时候得用一些例子，筷子太细很难使力，粗一点的杆面棍会比较好用（也省得洗手）。
Step 2.盖上盖子，等待
成团的面团就放在大碗或着锅子里，找个盖子盖上，在室温放12到16个钟头。从影片记录看起来，12个钟头就差不多到顶了，接下来的4个小时膨胀程度有限。夏天如果室温高一点，速度还会更快。
把发酵过后的面团倒出来，就可以看到经过长时间作用后，面团发展出来的面筋。
想做面包的话，请继续下面的步骤。
Step 3.塑形
免揉面团很湿、很软，操作的时候得在手上和工作台洒上大量的面粉，否则根本没办法处理。最简单的塑形就是把面团折起来，或者揉成一个圆形。想吃棍子面包的话，就搓成长条型。形状做出来以后，用保鲜膜或者干净的布盖起来，再稍微放半个小时到一个小时，做第二次发酵。要注意，这时候面团还是会稍微膨胀，得要留点空间给它。
Step 4.烘焙
烤箱用摄氏200度预热，把二次发酵结束后的面团放进烤箱，先烤个半个钟头。然后把温度调高一点，再烤个5到15分钟，让面团上色。如果你做的是小面包，烤的时间得缩短。
Step 5.冷却
面包烤好之后，拿出来放凉，就可以吃啰！亲自做一个，切开后就可以感受到面包的松软，也可以看到里头漂亮的结构。说句不争气的话，这个面包甚至比我辛苦揉的要好吃呢！
这种免揉面团在冰箱里头大概可以放两个礼拜左右。但是中国的冰箱通常都不够大，加上我们经常忘了冰箱角落的那个东西到底是什么，建议大家做一次可以用掉的份量就好。毕竟花不了什么力气！花点时间而已！
无论是做面包或是做馒头，每次遇上这种需要时间发酵的面团，总让人既紧张又期待。生怕酵母、材料、步骤、温度哪个部分出了错，会让面团发不起来，最后只好默默把很难吃的成品消耗掉。可每次看到顺利发酵的面团，又总觉得很欣慰。看着面团慢慢地变大，更令人有成就感。
有几次我试着用缩时摄影的方式把面包的发酵过程记录下来，可是因为用的容器有颜色，面团发酵时蒸发的水气又让玻璃表面雾雾的，过程总是看得不清楚。而缩时摄影的后制工作量又大得吓人。所以说，这一次的尝试就轻松点，试做不用花太多力气的免揉面团，也去买了一个新的透明玻璃碗，并且用相对简单的时光切片（time slice）方式，呈现面团发酵的过程。换句话说，一切从简。
先说说成品好了，我觉得味道不够。应该是盐巴的量不够，做好的面包咬起来只有唾液分解淀粉的甜味，作为饭或者面的替代品还是太甜。下面是这次免揉面包的试做配方：
高筋面粉350g（没仔细量）、盐巴1/8茶匙...吧、酵母粉1/8到1/4茶匙之间、水300ml（应该还更多一点！）、橄榄油10ml左右
把材料全都倒在一个大碗里，用点力搅拌一下，找个盖子盖上就可以不管它了。只不过我得先声明，上面那些材料全都没有仔细量，很多是一面搅拌，一面依据手感来调整。总之，水好像加了很多。
应该就是加了很多水，16个钟头后拿出来的面团很软，有点难掌握。不过应该是自己的技术不够，否则像是义大利拖鞋面包Ciabatta那种超软的面团是要怎么办。
最后烤出来的面包很软，孔隙很大，是我喜欢的口感。可是进烤箱烘焙的时候好像又出了点问题，面包表面的颜色不够深，也不够脆。再加上味道不够，这次的面包真是个失败作。还好里头有烤熟，只要切开抹油，稍微煎一下就会很好吃，煎个蛋、炒个菜加在一起就是一餐了。
只不过，这种程度要拍成食谱，还差相当多呢！
2.
如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。