焯烫排骨应该用冷水还是热水下锅？

Question

如题所述

Answer 1

应该用温水下锅，冷水容易让肉质变硬，热水太烫会把肉质烫老，不好吃，致使飞水去掉脏东西最好用温水下锅，时间不要太长，太长了就变成煮肉了，肉不好吃。以我的习惯，是温水的时候下锅，等到水烧开了再煮一下就捞起来，那个时候用来做菜的话不会起泡。

Answer 2

焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉质表面，冷水和热水各有原因。做排骨我通常是冷水焯肉质缓慢升温，表皮不会迅速收缩，内部血水可以较好释放，表皮也不至于很硬。浮沫到达一定量就不再明显增加了就将肉捞出（不能冷水冲洗）这样的肉中火40分钟就能吃，比较简单。如果肉质比较新鲜，我有时会选择温水下锅（不是开水）肉质表皮迅速固定，杂味去除，较早捞起，转砂锅或电饭煲，加温水，小火慢炖1.5-2.5小时，肉会脱骨，咬开有新鲜血液的鲜味，汤也会比较好喝。

Answer 3

一般的话，像猪肉，牛肚等肉类。像是这种用来做汤的或者用来红烧的，一般都是用冷水下锅的。然后在锅里逐渐的加热，这样的话，肉里边的脏东西才会出来。这样的话锅里面会有很多大量的白色气泡。等我们将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。然后再进行炒菜，这样的话肉就会很好吃我们用冷水焯的话，能够把食物里面的营养物质给留在汤里面，然后等我们在煮的时候，汤里的味道就很鲜美，但是如果用热水的话，会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，然后我们做出来的汤就不好喝了。而且本来是热水，很快我们所用的肉就会熟了。然后里面是生的，外面是熟的，这样会大大影响的肉的口感。如果用冷水的话就不用管这些了，因为它会很均匀的受热，而且还能够把里面的血污给排出来。

Answer 4

冷水加排骨和葱段姜片，煮开后撇去血沫，等汤水清后捞出排骨，或红烧上色，或转入砂锅清炖，想用焯水的澄清原汤也行，或你用新的热也行，全程必须加热水，否则肉就容易做成橡皮筋了。不管红浇或清炖，加好各种调料和热水后，记得再加几粒干山楂，有助于最后成品肉嫩。

Answer 5

在排骨焯水的时候，应该要用冷水才可以！这是因为用冷水慢慢加热，可以使得排骨受热均匀，腥味，苦涩味去除，而且有利于排除肉类食材中的血污。而且在加热到水面有大量的白色泡沫浮出，把肉捞出用清水冲洗一下，把锅里的水倒掉，然后再加入清水进行煮汤。而且，排骨在加热的过程中，食材中的营养物质慢慢的煮出，让味道更鲜美，如果用热水焯，反而会造成肉类食材中的蛋白质凝固。