火腿肠怎么加工？

Question

主要是淀粉怎样处理后才能灌肠？

Answer 1

火腿肠肉质细腻、携带方便 是开袋即食的一种肉类加工食品 深受广大消费者的喜爱 但是你知道火腿肠是怎么生产出来的吗？

Answer 2

肉质细腻的火腿肠加工流程分以下几步，首先准备好原料也就是冻猪肉，解冻后，选修需要的部分，接下来来去绞制，并搅拌均匀腌制。然后是斩拌流程，并进入到灌肠阶段，这时候操作就临近尾声了。熟制杀菌很重要，下一步是冷却。冷却后的成品会进行检验贴标，最后一步是入库保存。

火腿肠主要是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等多种元素，会在制作过程中加入调味品、香辛料、等物质。采用腌制、斩拌、高温蒸煮等一系列加工工艺制成而成，其特点是口感鲜嫩，携带起来很方便，食用步骤简单。当已经变成像糊状肉糜时，会进入灌装工序，这时候才会变成火腿肠模样，不过还是生的，需要进行高温蒸煮工序后才能吃。

操作时每个步骤都有许多要点需要重点解读，比如在解冻阶段，要选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，在解冻室操作，自然解冻需达24小时，解冻温度不可超过4℃。而解冻后猪肉的选修步骤，是需要解去除残留的皮、碎骨、淋巴和各种结缔组织。斩拌时应先低速再调至高速，斩拌过程中也需要控温得当不超过10℃。斩拌好的肉馅去灌肠也不能马虎，采用连续真空灌肠结扎机将肉馅灌入红色肠衣内，并用铝线结扎，灌制肉馅胀度需保持恰到好处，过紧过松都不合格。

灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，这点很重要。但杀菌时间一般要控制在半个小时以内，包装完好的火腿肠需要分层放置在杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖杀菌。降温时，要把握好温速，要防止由于降温过快而导致火腿肠内外压力不平衡胀破肠衣。

Answer 3

1、生产流程：冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。本回答被网友采纳

Answer 4

拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。

Answer 5

俗话说“三分材料，七分功夫”，对于食品生产企业来说，好的原材料固然重要，但生产加工环节更为关键，金锣集团，深入了解肉制品的生产加工全过程。