糙米是稻米经过粗加工后所产的米。在日本则称糙米为玄米。去壳后仍保留存些许外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽。这些外层组织内含丰富的营养,比起精米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维,所以糙米向来被视为是一种健康食品。但是糙米的成分虽很充足,但由于包围了一层坚硬的外皮,所以在炊煮时也颇费事,同时口感较粗糙。
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胚芽米
现在国内也有些商家把留胚米称为胚芽米,其实是混淆了概念。真正的胚芽米是糙米或留胚米经过精米的加工方式特殊的加工工艺,精挑出胚芽保存较完成的米粒。这三种米,营养最好的应该是胚芽米,其次是糙米,再次是留胚米。
糙米、胚芽米和精白米的营养价值
果皮、种皮及糊粉层属于米糠层,含较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,精加工后这些营养素绝大部分损失掉。胚乳主要含淀粉的精米部分,营养素较少。胚芽位于谷粒的一端,富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E,精加工后基本全部损失。
大米加工流程:稻谷—碾磨脱壳—糙米—再碾磨去部分糠皮—胚芽米—经多次碾磨除掉所有糠皮胚芽—精白米。
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