糯高粱如何鉴别

Question

糯高粱如何鉴别

Answer 1

高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮。高粱又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。主要产区集中在东北地区、内蒙古东部以及西南地区丘陵山地。按其性质分，有粳性和糯性两种，粒质分为硬质和软质。籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五种。中国的名酒如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等都以红高粱为主要原料。高粱籽粒含有的丹宁，绝大部分存在于种皮和果皮中。丹宁有涩味，妨碍人体对食物的消化吸收，容易引起便秘。为了消除丹宁对人体的不良影响，碾制高粱米时，应尽量将皮层去净。食用时，可通过水浸泡及煮沸，以改善口味和减轻对人体的影响。主要营养成分，按占干物质计，粗蛋白质9％，粗脂肪3.3％，碳水化合物85％，粗纤维1％，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。其中，蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收。如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。食用以白色高粱米为最好，含丹宁最少，角质最多，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一，可以做米饭，也可磨粉和制作各种面食。原粮经清理、脱壳、碾去皮层(多道碾白)、成品整理即为成品。由于加工除去了皮层，并含有碎米、糠粉等，极易吸湿发热，不耐久储。储藏期间要根据温、湿度变化，适时密闭门窗，以防吸湿发热霉变。
伪劣品鉴别
一看：一般高粱米呈乳白色，有光泽，颗粒饱满、完整，均匀一致，用牙咬籽粒，观察断面质地紧密，无杂质、虫害和霉变。次质和劣质高粱米色泽暗淡，颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。
二闻：取少量高粱米于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质高粱米具有高粱固有的气味，无任何其他不良气味。次质和劣质高粱米微有异味，或有霉味、酒味、腐败变质及其他异味。
三尝：取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。优质高粱米具有高粱特有的滋味，味微甜。次质和劣质高粱米乏而无味或有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。
质量要求与技术标准
目前，高粱米没有国家标准。1985年原商业部有专业标准(ZB X 11004-85)规定高粱米以加工精度分等。国家标准化委员会已宣布所有的粮油专业标准作废，些专业标准有待于化转为国家标准。

Answer 2

糯高粱的鉴别方法主要包括以下步骤：
1. 看。观察高粱的籽粒大小、颜色和粒形。优质的高粱籽粒大小适中，一般为棕黄色或红褐色，胚处有皱纹。
2. 摸。触摸高粱的表面，优质高粱的顶端尖锐部分是凹进去的，无棱角，不割手。
3. 搓。抓一把高粱在手中搓揉，优质高粱的种皮厚，含脂丰富，搓后有光泽。
4. 闻。优质高粱一般具有其固有气味，无其它杂味。
5. 尝。优质高粱的味道微甜，无杂味。
糯高粱常常被用于酿造白酒，特别是酱香型白酒。鉴别糯高粱的过程可以帮助您选择优质的高粱品种，提高白酒的品质和风味。

Answer 3

糯高粱淀粉几乎全部为支链淀粉，而粳高粱淀粉几乎全部为直链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。依据这个原理，在一定程度上可以区分糯高粱与粳高粱，检测同一批次糯高粱混杂粳高粱的情况。
基本步骤如下：
1、 取样：取X粒高粱，并将各高粱粒分开压碎。
2、 滴加碘液：将碘液滴加到各个压碎的高粱粒上。
3、 计算：与碘液反应生成棕红色或紫红色的高粱颗粒总数为Y，按下述公式计算高粱中糯高粱的含量：
X
高粱中糯高粱的含量为= ——×100%
Y
说明：该方法可以作为糯高粱鉴别的补充方法，利用该方法，只需10分钟左右的时间，就可以初步了解该批次中糯高粱含量的范围，从而更加准确的判定糯高粱是否存在混杂粳高粱。
GB7648-87《水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法》中，可以较为准确的测定直链淀粉（粳高粱）的含量，但所使用的仪器较为精密，成本昂贵，且所耗费的时间较长（30小时左右）。本回答被提问者和网友采纳