1、花椒
花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家庭常用调味品。
2、八角
八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。
3、草果
草果是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料；全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。好多中成药离不开它的配方，如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等。
4、豆蔻
豆蔻《中国药典》收载的草药，草药来源为姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥成熟果实。按产地不同分为原豆蔻和印尼白蔻。
5、丁香
公丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。
6、桂皮
桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。
参考资料来源：百度百科—花椒
参考资料来源：百度百科—八角
参考资料来源：百度百科—草果
参考资料来源：百度百科—豆蔻
参考资料来源：百度百科—丁子香
参考资料来源：百度百科—肉桂
1、香叶
香叶也称玉桂叶，是由玉桂树的树叶干制而成，叶片卵圆,顶端微尖，气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气，因此可以很好地掩盖腥膻气味，但用量不宜过大，否则掩盖了食材本身的味道。香叶适合在烹制牛肉时使用。
2、肉豆蔻
呈蚕豆大小的卵圆形，表皮有细纹，灰褐色，有强烈的香气。肉豆蔻具有温中，行气,消食，除痰、固肠，醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻，可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应。
3、草果
用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能。
4、陈皮
为芸香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。
5、沙姜
沙姜为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸，含碳质多，松软疏水，宜于沙姜生长。 多为圆形或近圆形的横切片。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。
本回答被网友采纳八角、桂皮、孜然、砂仁、草果等。
1、八角：
八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
2、桂皮：
桂皮为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。
3、孜然：
孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物；孜然也有多种药用特性，能够理气开胃、祛寒除湿等。产于埃及、埃塞俄比亚，中国新疆有栽培，苏联、地中海地区、伊朗、印度及北美也有栽培。
4、砂仁：
砂仁食用时一般将干果用布包好，然后用锤子之类的东西把它们砸成碎末，然后就可以用来做调味料。如果用在煲汤上一般不用砸成碎末，成颗放进去煲就可以。
5、草果：
草果是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料；全株可提取芳香油。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。
参考资料来源：百度百科-八果
参考资料来源：百度百科-桂皮
参考资料来源：百度百科-孜然
参考资料来源：百度百科-砂仁
参考资料来源：百度百科-草果
本回答被网友采纳1、八角
八角俗称大料、大茴香，颜色红棕或红褐，味道略大，回味余甘，具有不错的增香增色的作用，在香料中有“君料”的地位，主宰口味，同时具有一定的除腥作用，卤水和炖肉都用的到，用途极为广泛。用量为：一斤肉食用2克八角，素食用1克即可。
2、花椒
花椒是百味之王，气味浓郁而辛香，最大的作用是增加食材鲜香味，同时祛除异味（腥味、膻味均可除），炖菜中常常会用到，炖羊肉和白芷搭配，去腥增香效果明显，素菜也可用，具有促进食欲的作用。用量为：一斤食材用2克花椒。
3、桂皮
桂皮辛香为浓郁，同八角一样是“君料”，可以主宰口味，主要作用是增加香味、解除油腻，几乎所有的肉类食材均可用，效果显著。用量为：一斤肉食用3克陈皮，素食用2克。
4、香叶
香叶又叫月桂叶，为淡绿色或者灰褐色，气味较芳香，主要用途是防腐和祛异，是制作卤水必不可少的香料之一，炖肉也经常用到，可以增加卤水和炖肉的保存时间，同时有祛除异味的作用。用量为：卤肉中一斤食材用3克香叶，炖菜用2克即可。
5、草果
香果香味浓郁，最主要的作用是增加食材的香味，用途非常广泛，火锅汤底中、麻辣烫中、卤汁中均有用到，家常炖菜也可用，肉类食材用量稍大，一斤肉食用3克草果，素食用1克即可。
6、小茴香
小茴香为浅绿色，有轻微的麻味，气味略辛香，主要作用是给食材去腥，提鲜的效果也非常明显，并且有增进食欲的作用，用途非常广泛，不仅卤水、炖菜中可以用，鸡鸭鱼肉中皆可用，素菜中同样可以用到，用量为：肉类食材一斤用3g，素菜用1-2克。
7、白芷
白芷的主要作用是去腥增香，卤汁、炖肉都有用到，许多的秘制卤味中都会用到白芷，白芷味香而不浓郁，辅助增香效果极佳，去腥作用也很明显，炖羊肉必不可少，用量较大，一斤肉食可以用3-4克白芷。
本回答被网友采纳1、炖肉的香料有哪些
炖肉用的香料,是随地域不同,个人习惯而不同的,最常用的有:大料,花椒皮,桂皮,陈皮,小茴香,孜然,砂仁,豆蔻,草果,丁香,三萘,白芷,高良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。

2、炖肉的香料配方
2.1、香叶、小茴香、陈皮、沙姜香叶也称玉桂叶,是由玉桂树的树叶干制而成,叶片卵圆,顶端微尖,气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气,因此可以很好地掩盖腥膻气味,但用量不宜过大,否则掩盖了食材本身的味道。香叶适合在烹制牛肉时使用。
2.2、肉蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又称肉蔻、肉果,也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形,表皮有细纹,灰褐色,有强烈的香气。肉豆蔻具有温中,行气,消食,除痰,固肠,醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加,炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多,否则会引起中毒反应。
3、常见炖肉的做法
3.1、粉条炖肉
材料:红苕粉150克,五花肉500克、娃娃菜250克、八角、桂皮、花椒、老抽、料酒、盐、味精。
做法:五花肉洗净切块、白菜洗净切条,粉条用开水泡软待用。把五花肉放进高压锅里,再加八角丁香、桂皮、花椒、干辣椒2根、老抽少许、料酒和水盖过肉1厘米左右,压个25分钟。白菜内加点盐腌制,热油锅加入白菜炒香后,把高压锅揭开盖,把白菜和粉条一起炖香即可,几分钟就可以了,起锅加味精。
3.2、梨子炖肉
材料:五花肉650克,梨子2个,老抽4大匙,料酒120毫升,姜片5-6片,开水1.5杯,盐1小匙。
做法:五花肉洗净切小块,梨子洗净每个切成4大块,去核。烧热锅,将姜片放入略炒几下,把切好的肉快放下去翻炒。待五花肉出香味,便可关火全部倒入炖锅。将料酒,老抽和开水加入,中火烧开,转小火炖煮10分钟左右,将梨块加入,炖至45分钟或者以上,加盐稍炖一小会即可。
适合炖肉的蔬菜
1、莲藕。中医认为,生藕性寒,有清热除烦之功,煮熟后由凉变温,有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤,可改善睡眠质量,和排骨一起煲汤能健脾开胃,适合脾胃虚弱的人滋补养生。

2、白萝卜。白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌,帮助消化脂肪,其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。因此,白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤,不但补气顺气,还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重,煲汤时盖子别盖严。
3、土豆。土豆富含膳食纤维等营养素,吃后可刺激肠道蠕动,能缓解便秘。新鲜土豆煮后在水中仍能保持块状,吃起来口感很面,所以适合做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤,也叫罗宋汤,把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮,酸甜开胃。此外,土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一,其鲜味十足,还能健脾养胃。
炖肉的技巧
1、要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美。
2、旺火烧开后,揭开锅盖炖20 分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。

3、烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一下。
4、炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
5、将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。
6、加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。
7、在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。