和面用冷水还是热水

Question

如题所述

Answer 1

和面可以用冷水也能用热水。

冷水和面，不会引起面粉里面蛋白质和淀粉的膨胀，这样和出来的面团比较有劲道，韧性强，延展性好。比较适合做面条、饺子皮等等；热水和面叫做烫面，用热水破坏面粉里面的蛋白质，面筋质也破坏，劲道降低，淀粉会膨胀形成糊状，粘性比较强，比较适合做春卷皮等等。

温水和面，这是介于冷水和温水之间，蛋白质和劲道还有所保留，但是没有冷水和面的劲道足，还有热水烫面的柔软性，这样就适合发酵面团，对于北方人来说，面食是他们的主食，一日三餐几乎都离不开各种馒头、馍馍、大饼等等，说到做面食，他们每一个人也很拿手，他们和出来的面，又软又有弹性，和面手艺真是堪称一绝。

和面的方法

和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”，这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊，而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。

此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌，此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足，只要这样和面就能达到“三光”。