最好要用热水，因为煮出来鱼汤才会更有营养，同时会没有腥味。煮鱼汤要使用开水，鱼在沸水的情况下入锅后，可能够让鱼肉突然受到高温，鱼肉中富含的蛋白质会出现收缩凝固，从而保持鱼肉不会出现松散的现象。
而且鱼类表面蛋白质凝固后更加紧致，新鲜的鱼肉中所含的大量营养成分不会大量流失，能够保证鱼肉的口感更好，从而还能让营养层层所住。
如果做鱼汤的时候用冷水，随着锅内水温不断提高，鱼会让鱼肉变得很松散，而且会造成腥味。
在煮鱼汤时，须用凉水，要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。
扩展资料：
鲫鱼汤是一道以鲫鱼、豆腐、蘑菇等作为食材制作而成的汤，含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足 等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用;适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用;适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用;适宜小儿麻 疹初期，或麻疹透发不快者食用;适宜痔疮出血，慢性久痢者食用;感冒发热期间不宜多吃。
参考资料：百度百科-鲫鱼汤
做鲫鱼汤的时候用冷水热水都可以，并不影响口感，只是用热水会沸腾地更快而已。
鲫鱼的营养特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有点甜丝丝的感觉。常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。产妇食用鲫鱼，不仅可以增加营养，还能有效催乳。鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病，并有降低胆固醇的作用，中老年人和肥胖人群吃它也特别适宜。做鲫鱼汤最重要的是要先把鱼煎一煎，这样煮出来的汤才会变成奶白色，香浓可口。鲫鱼汤的做法如下：
1、鲫鱼去鳞去其内脏和腮，洗净，控干水分
2、锅内下油，油热后，下入姜蒜炒香
3、下入鲫鱼转小火反正面煎制；待鱼皮变黄，加适量开水转中火慢炖
4、十五分钟后，加入嫩豆腐块继续炖5分钟；加盐、香菜、葱花出锅即可。
做鲫鱼汤的时候也有一些小窍门：
1、洗鱼时，腮和鱼肚内层黑膜一定处理干净，否则不利于健康，并且腥味重；
2、一定等锅内油热后下鱼煎，煎鱼时不要急于翻动，注意观察，待底面变黄再翻动，否则容易破皮，影响美观；
3、可随个人口味喜好添加胡椒粉之类的调味品，如果感冒的时候还可以往里面加几个咸橄榄，既可以调味还可以帮助你快速地恢复过来。