《红楼梦》中有哪些美食

Question

如题所述

Answer 1

莲叶羹
康熙皇帝几次南巡，《红楼梦》的作者曹雪芹的家庭曾经接驾，作者可能了解宴请皇帝的筵席。《红楼梦》里虽然没有皇帝赴宴的情节，但却有元妃省亲这样大事。关于宴请贵妃的筵席，书中只说到“既而来至正殿，降谕受礼归坐，大开筵宴，贾母等在下相陪，尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏”，并没提到肴馔的名称。等到后来宝玉挨打养伤时，要吃莲叶羹，才提到这是省亲时筵宴里的一种。它是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样，借点新荷叶的清香，仗着好汤做的。凤姐说它是“太磨牙”的东西，可见做起来并不简单，它做出来是备具色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。
意大利的Boullion With alphabet noodles可能和这莲叶羹相仿佛，但是显然在制作上赶不上莲叶羹的出色。
茄鲞
第四十一回，贾母教凤姐夹了茄鲞喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”？凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
“鲞”的意思指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的产物，这个名词也只有南方人才使用，在北方绝少知之者。尤其把这“鲞”字转用到鱼类以外，在南方也很少，如牛肉鲞、猪肉鲞，它指的是片状物，今天已经唤作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，则有“笋鲞”之称，但大多数人也称之为“笋脯”，此外则只有《红楼梦》中的“茄鲞”了。这菜是极为别致的，尽管凤姐说“这也不难”，实际上它和宝钗所说的药丸“冷香丸”一样难以想象的做出来。
椒油莼虀酱鸡髓笋
第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜，这天王夫人送来的素菜，名为“椒油莼虀酱”，贾政送来的是“鸡髓笋”。这两个菜名也都是很新奇的。莼菜是一种极嫩的水生类萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香为尚，曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴；“虀”字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱？这样菜应该是贾府的名肴。鸡是平常之物，但骨髓却非易取，以之与笋同烹，这就极为别致。
牛乳蒸羊羔
这是为贾母而做的特菜。第四十九回，宝玉、探春到贾母处，“宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等到摆上饭来，头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说：‘这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得’。……”。大概老年血气已衰，需要大补，小孩子们却受不了这样的滋补，所以吃不得。过去“八珍”中有豹胎一品，可见“没见天日的东西”一向是被人们重视的。
酒酿清蒸鸭子
见《红楼梦》第六十二回。清蒸鸭子本是常见之品，今偏以“酒酿”蒸之，说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭，虽极轻，以酒酿除之，颇与用糟有同样的效果。
野鸡瓜子
见《红楼梦》第四十九回。第四十一回，凤姐话里已经提到“鸡瓜子”，“瓜子”是指脔为小丁的鸡胸肉而和以酱瓜同炒者，过去北方人家喜欢用以下饭，在下饭菜中是一种贵品。“野鸡瓜子”之上当冠以“炒”字，这里是因为口语而省去。
烧野鸡
第二十回，凤姐拉李嬷嬷：“……我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢。”这是一味地道北京风味菜，也是时令菜的上品。
火腿炖肘子
第十六回，凤姐问平儿：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃……”过去北方人很少以火腿入菜，这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。“火腿炖肘子”也称“金银肘子”，记得有一故事说，某家做这菜，异香弥漫，隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎，于是越墙而来。所以也叫“罗汉跳墙”，其美处在越烂越好。
胭脂鹅脯
第八回，薛姨妈招待宝玉吃酒，宝玉夸赞珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈于是赶紧拿出自己糟的来给宝玉吃，可见鹅肉制品是当时一宗常备之品。“胭脂鹅脯”设非糟鹅即腌鹅，这不用什么烹调技术，名称却颇诱人。
虾丸鸡皮汤
见第六十二回。第八回里，宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒，薛姨妈曾为他“作了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗”。薛姨妈做了这汤，主要是为他醒酒的。“酸笋”为南方产物，记得过去曾在广西吃过，并无任何特殊风味，却未曾以鸡皮做汤试之。这是贾府的鸡皮汤，它不是配以酸笋，而是媵以“虾丸”，这就和薛家的鸡皮汤不一样了。
火腿白菜汤
见第八十七回。这种汤是南方人家比较普通的一种汤，不过《红楼梦》中说是加了一点儿虾米儿，还配了青笋紫菜，这就未免异样了，难怪俞平伯指摘为续书的劣笔呢。
油炸各色小面果子
这些都是点心类的食品，从它们的名称来看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品见第六十二回外，其余四品具见第四十一回。
“藕粉桂花糖糕”应该颇类今日广东点心之粉果，“松瓤鹅油卷”与“奶油松瓤卷酥”大概是近似的东西，不过一种为鹅油所制，一种则奶油所制，第四十一回上说明“松瓤鹅油卷”是一种蒸食，可见与普通花卷还是相近的。“螃蟹小饺”南方比较常见，书上说是炸的，则尚未闻。至于奶油炸的各色小面果子，这是北方一向的习食，一般称之为“小杂什”，在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品，不过今天北京糕点店中已少有。这里可贵的是它是新炸的。因其可以储存，所以后日刘姥姥回去，会给她带一些。

Answer 2

很多的，比如
桂圆汤 （第六回 贾宝玉初试云雨情 刘姥姥一进荣国府）
鹅掌鸭信 （第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）
酸笋鸡皮汤、碧粳粥 （第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）
山药糕 （第十一回 庆寿辰宁府排家宴 见熙凤贾瑞起淫心）
奶子糖粳米粥 （第十四回 林如海捐馆扬州城 贾宝玉路谒北静王）
火腿炖肘子 （第十六回 贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路）
糖蒸酥酪（第十九回 情切切良宵花解语 意绵绵静日玉生香）
玫瑰卤子、木樨清露 、玫瑰清露、酸梅汤(第三十四回 情中情因情感妹妹 错里错以错劝哥哥)
荷叶汤（第三十五回 白玉钏亲尝莲叶羹 黄金莺巧结梅花络）
桂花糖蒸新栗粉糕 (第三十七回 秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题)
菱粉糕、鸡油卷儿 (第三十九回 村姥姥是信口开合 情哥哥偏寻根究底)
茄鲞 (第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)
藕粉桂糖糕 、松穰鹅油卷 (第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)
御田粳米 (第四十二回 蘅芜君兰言解疑癖 潇湘子雅谑补余香)
建莲红枣儿汤 、法制紫姜 (第五十二回 俏平儿情掩虾须镯 勇晴雯病补雀金裘)
鸭子肉粥、 杏仁茶 (第五十四回 史太君破陈腐旧套 王熙凤效戏彩斑衣)
油盐炒枸杞芽儿 (第六十一回 投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权)
虾丸鸡皮汤、 酒酿清蒸鸭子、 胭脂鹅脯 、奶油松瓤卷酥、 绿畦香稻粳米饭 (第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙)
鸡髓笋 、红稻米粥 （第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶）
瓜仁油松穰月饼（第七十六回 凸碧堂品笛感凄清 凹晶馆联诗悲寂寞）
蜜饯荔枝 (第八十四回 试文字宝玉始提亲 探惊风贾环重结怨)
火肉白菜汤、 五香大头菜 （第八十七回 感深秋抚琴悲往事 坐禅寂走火入邪魔）
你可以去红楼梦贴吧看，有专门的贴子。
有一本书 《红楼美食》，山东画报出版社，苏衍丽，也可以看看