八角就是我们常用的大料，一般做汤我都不会用，味道比较大，放一个之后汤就会散发着浓浓的大料味，卤牛肉不是不能放大料，而是少量放大料，大料多了会让卤出来的牛肉颜色发黑，发暗，味道有些苦涩味，所以切记，不是不能放，是要少放，一块牛肉，一颗大料足矣！
二、桂皮：桂皮就是某种树上的皮，也有人叫他肉桂，有药用价值，我们菜里用到他就是为了增加肉的鲜味，去除膻味，但是他的味道极其浓厚，放多了会毁掉一个菜的，其实跟八角一样，就是味道太重了，掌握不好量，卤出来的牛肉有股刺鼻的味道，跟香完全不搭，我本人是比较排斥桂皮的， 所以一般不会放！
卤牛肉看似简单，腌制、炖熟、浸泡，实际上真没那么容易，比如丁香、草果也是要少放的，都是味道过于刺鼻，放多了会让牛肉变得发苦，像是卤一个牛腱子，一棵丁香，一颗草果就可以了！
01、牛肉的纤维比较粗，不好炖，也不好入味，所以卤之前一定要腌制，放冰箱一晚上，第二天在炖，味道足足的！
02、再就是浸泡了，卤好的牛肉不要着急拿出来，放到汤里多泡一会儿，汤凉了以后再拿出来，把牛肉放到冰箱里两个小时以上，味道够用，还切不碎！
03、炖牛肉调料的比例掌握不好是不是，咱买现成的卤肉调料啊，我喜欢超市里的一款卤汁，非常方便，味道也好！
腐乳汁是腐乳榨出来的汁水！
在我小时候腐卤汁真不是什么调料，家里人都以为商家是怕腐乳干吧，放点儿汁，那时候吃完腐乳剩下的腐乳汁就都扔掉了，腐乳吃完了，谁喝汤啊，对吧！
如今才知道，腐卤汁还有很多妙用呢，比如做红烧肉，你放点儿腐卤汁，那味道跟颜色完全不一样，我能把北方红烧肉做成南方红烧肉的感觉，就是这个神奇的腐卤汁！
除了红烧肉，红烧肘子，红烧排骨，都可以用上，红烧鱼不能用哈，用了也不好吃，就是猪肉红烧类的，据说粉蒸肉加点儿腐卤汁味道也很好， 没试过，下次试试！
再说吃火锅，麻酱里放点儿腐卤汁那绝对是点睛之笔，再配上内蒙古的韭菜花，味道老毕了，如今我家腐乳不怎么吃了，腐卤汁经常用。
调料这东西就看你自己的口味了，我喜欢王守义的十三香，我老公就觉得那个味道不好，我喜欢八角的味道，我老公喜欢花椒的味道，包括卤出来的牛肉，我觉得张三家的好吃，你觉得李四家的味道好，这就是个人偏好，因人而异。
炖牛肉和卤牛肉用什么调料做好？
选料：首选牛腩、牛肋条、胸口，牛腩和牛肋条肥瘦相间，覆盖筋膜，最适合清炖和红烧，其次是胸口，肥而不腻。
炖牛肉调料：花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、肉蔻，姜、葱、山楂等各适量。
卤牛肉选料：牛肉腱子，首选前腱子，肉中带筋，不带肥脂，纯瘦肉型，最适合卤味和酱味。
卤牛肉调料：大料、小茴香、草果、香叶、甘草、葱姜各适量。
不管是炖牛肉还是卤牛肉首先他的五香是少不了的。五香指的是卤料，五香，桂皮，八角，白扣，香叶。还有就是酱每个人喜欢什么口味的酱就放什么酱，这样他比较好上色，一般的话牛肉需要上色的话都会放酱。
卤牛肉时我不同的做法是会放一些黄豆酱，酱放一小勺就可以，这样做出来的卤牛肉会有一些酱香味，味道很不错。炖牛肉一般我不放酱了，因为这些酱汁味不好和别的菜搭配，比如炖牛肉时可以放土豆，但是如果你放入黄豆酱了，口感就不好了，感觉总有些发苦。卤牛肉时先把牛肉冷水浸泡半天，牛肉选牛腱子肉。浸泡好后把血水去掉，再冷水下锅，这时放些姜和料酒还有八角去血水去腥味。锅开后煮十分钟把牛肉捞出，然后再冷水下锅，放入开头我写的佐料再放一点酱，炖一小时，然后关火，肉在汤里浸泡一晚，第二天牛肉更入味。拿出牛肉切成片，沾辣椒油和蒜泥还有一点醋，味道很不错。
炖牛肉时我选牛腩肉，先泡半天去除血水，然后切成五公分的块，冷水下锅，撇出浮沫，再放入上述佐料，改中火炖两小时，炖至牛肉软烂就可以了。
平时我是这么做卤牛肉和炖牛肉的，这样做的很好吃，你们也可以试试啊。
炖牛肉和卤牛肉的方法不同，炖牛肉先浸泡放血水，焯水后用葱姜（或者洋葱）八角香叶桂皮（上色用老抽）慢炖。卤牛肉分两个步骤，首先用用花椒（多放）盐老抽水浸泡放入冰箱腌制2天后，冷水下锅导入炖牛羊肉料，单另用调料球装一把小茴香（这个很重要），放老抽盐生姜即可。还有，炖牛肉的久一点才能软烂，卤牛肉一个多小时就行，卤好后记得盛出后要汤汁淹没肉，放入冰箱冷藏后切片。希望可以帮到你。
先调酱汤：高汤35kg（大家可以根据实际需要缩小比例），盐480g，味精200g，美极鲜酱油180g，生抽450g，高度白酒200g（下锅的时候把就点着慢慢倒入），黄冰糖400g（炒成糖色）大葱400g，生姜300g（用刀拍一下），红曲米200g（用纱布包好），香料包（八角200g，花椒100g，白芷65g，山奈190g，白蔻，小茴香各100g，丁香25g，草豆蔻80g，香叶50g，砂仁、草果各40g，桂皮90g，十里香50g，甘草20g，香料提前用清水侵泡25分钟，然后用纱布包起来）。把所有调料以及香料加入到高汤中上火烧开，转小火熬3.5个小时即可，这是我店里一直用的配方，酱汤卤制时间越长，卤出来的味道就越醇。需要注意的是，一定要勤过滤，清理汤底下的渣渣注意保存。
卤牛肉时我不同的做法是会放一些黄豆酱，酱放一小勺就可以，这样做出来的卤牛肉会有一些酱香味，味道很不错。炖牛肉一般我不放酱了，因为这些酱汁味不好和别的菜搭配，比如炖牛肉时可以放土豆，但是如果你放入黄豆酱了，口感就不好了，感觉总有些发苦。
牛肉在人们的生活中，占据着非常重要的地位，尤其是冬天来了，是进补的最佳时间，餐桌上的牛肉更是不能少。毕竟牛肉不仅口感鲜香有嚼劲，而且营养价值极高，常吃有非常好的滋补效果。
它的做法也不少，炖牛肉、炒牛肉、卤牛肉等等，哪一种都让人喜爱到极致。
我们家对卤牛肉太有好感了，鲜香又筋道的卤牛肉，是全家人的最爱。既可以直接切片吃，又可以放上西红柿做汤，好吃又下饭。
虽然外面的卤肉店里，卤牛肉是最不缺的美食，但是一直不放心外面卖的。毕竟牛肉就要40多块钱一斤了，为啥有的店铺卤牛肉也卖40多呢？到底是不是真牛肉还不清楚。
自己在家做多了，就渐渐掌握了卤牛肉的方法，现在卤出来的牛肉比外面买的都好吃！不过在卤牛肉的时候，有2味调料不能放，这一点 很多人都做错了。牢记3个窍门，牛肉筋道又入味。
1、两种调料一定不要放
说到卤牛肉，除了牛肉本身的鲜香之外，感受到最多的其实还有调料的香味，所以很多人都喜欢尽可能多放调料，其实并不正确。
在卤牛肉的时候，茴香和醋这2味是一定不要放的，以后别再做错了。
2、选用牛腱子肉
虽说卤牛肉，用什么类型的牛肉都能做出来，但是还是首选牛腱子肉。因为牛腱子上面的筋膜较多，吃起来更筋道，而且切片也更好吃。
3、卤牛肉前需要浸泡加焯水
牛肉在买回来之后，我们需要浸泡一下，把里面的血水泡出来之后，味道才会不腥。焯水也是必不可少的，焯出来的血末也比较脏、比较腥。
材料：牛腱子肉、葱姜蒜、花椒、冰糖、桂皮、香叶、生抽、老抽、八角、干辣椒
1、牛腱子买来之后清洗干净，然后放到水里提前浸泡一个小时，去除血水。下面往锅中加上清水和姜片，然后把牛腱子放进去开始焯水。
2、首先用大火煮，煮开之后继续再煮5、6分钟，接着把牛肉捞出来，把表面的脏东西清洗干净备用。
3、我们准备一个香料包，然后把花椒、香叶、桂皮、八角和干辣椒都装进去，然后密封起来。锅中放入清水，把香料包、葱姜蒜、生抽、老抽和冰糖全都放进去，然后开火。
4、等水煮开之后，我们把牛腱子放进去，大火煮10分钟，然后转小火继续炖1——1.5小时。最后快要炖好前5分钟的时候，往里面加上适量的盐，炖好之后关火即可。
5、关火后，让牛腱子在里面浸泡入味，2、3个小时或者一个晚上都可以，最后取出来切片装盘即可。
下酒菜是必不可少的，所以我准备做点卤牛肉牛肉最好吃的做法就是卤牛肉，酥软又入味保存时间长，放进冰箱里随吃随取，很方便。爱喝酒的人用卤牛肉当下酒菜，那是莫大的幸福啊！然而，导致我做的酱牛肉味道真的比他逊色一点而回来后，按照朋友做酱牛肉的方法再次做给亲朋好友吃后，大家都说这酱牛肉的味道真的太正宗了所以我习惯买生牛肉自己卤，好吃又划算。不过卤牛肉并不简单，配方用不好卤好的牛肉就不好吃。
牛肉的肌肉纤维粗，肉质紧实，不容易炖烂，也不好入味。因此，不少人在卤牛肉时，有几种香料就放几种，总之越多越好。外面熟食店卤牛肉的配方，多达二三十种香料。然而，味道好不好，就要看各种香料之间的比例了，熟食店老板才不会告诉你，所以叫秘方。
我们自己做卤牛肉时习惯把所有香料一起加进去，认为味道会更好，这是错误的，一旦比例没掌握好就坏了。大伯是饭店的厨师长，他告诉我卤牛肉的香料不能乱放，比如这3种，否则就毁了一锅肉，不香不软，还发苦。丁香丁香是常用的香料，无论卤制还是炖汤都会用到，它的味道非常香，去腥增香的效果非常好。不过这种香味很霸道，一定要掌握好用量自己卤牛肉，卤水量少，牛肉最多不超过10斤，所以最多只能加2克丁香，一旦过量卤水的味道会发苦，香得有些冲鼻子，让人不舒服。
草果草果的味道也很香，也是去腥增香的，不过也要掌握好用量，1/1000就够了，不然牛肉的味道会发苦。如果卤3~5斤牛肉，只需放一个草果特别是第一次尝朋友做的酱牛肉，真的美到我心里了。因为在很久之前，这位朋友就给我说，他做的酱牛肉不仅酱香味浓郁，而且质嫩爽口，只要吃一口，保证您会啧啧称赞。而为了学习到朋友做酱牛肉的方法
