第3个回答 2019-05-26
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的
淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。所以要做凉皮，必须先把面筋和淀粉进行分离。凉皮的制作方法：
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和面：取面粉适量，加水和面。凉皮和面非常容易，对面和水的比例是没有严格的要求的，只要面能成团就行，也就是说面和的软硬，对凉皮的后期品质是么有任何影响的。
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醒面：面和好后不能马上用来洗面，而是要等待最少三十分钟，也就是我们常说的醒面，醒面的目的就是为了使面粉里面的淀粉具有粘性，从而为下一步的分离打好基础。
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洗面：面醒好后就可以加水洗面了，洗面时直接用手抓揉即可，对手法没有什么要求。等盆里的面水稠了以后，将其倒入另一个容器内进行沉淀，一般需要洗四到五次即可洗干净。
4
沉淀：沉淀时将盛放面浆的容器置于阴凉通风的地方，静置即可，期间不需要进行其他的操作，比如吹风扇或者换水等。由此可见，凉皮制作的前三步，其主要的目的就是为了分离淀粉和面筋，最终用得到的淀粉制作凉皮。
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兑浆：面水沉淀五至十个小时后就可以用于制作了。但这种面浆是不可以直接用于制作的，需要进行适当的处置，也就是通常说的兑浆，兑浆时需要加水以保证凉皮的柔软程度，还需要加盐或者别的可以食用的物质，兑浆在凉皮的整个制作过程中还是比较重要的。凉皮的许多内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步里面奠定的基础如：手感、口感、弹性、筋道、色泽、透亮、柔软等，都是在兑浆这一步里面决定的。一般来说，
在凉皮的整个制作过程中，我们都比较重视制作这个环节，而忽视或者根本就不重视制作之前的诸多工序的，这实际上是一个极大的误区，制作之前的每一道工序都必须方法正确，工艺到位，如果有一道工序的方法不正确就一定会影响到整个凉皮的最终品质的。制作其实仅仅是前期工作的最终体现，凉皮的品质是在制作之前就奠定了的，如果前面的工作没有做好，制作这里我们怎么努力也是做不出好产品的。
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制作：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮的整个制作工程中起着承前启后的作用，既是前期工作的最终体现，也为后期凉皮的完美销售创造着条件，如果前面的工作都做的很好，但制作这里没有把握好的话
就势必会前功尽弃。制作之前的诸多工序基本都属于静态的，而制作这里就属于动态的。这里最需要把握的两点就是一个的火力的大小
，一个是凉皮出锅的时机，要做到火力大而持续，凉皮出锅时机把握到恰到好处。制作时，取面浆适量，倒入模具，摇匀（否则薄厚不均）放入开水锅里，等凉皮熟了后出锅、冷却、刷油、揭皮、码放。总之凉皮的制作是对工艺比较讲究的一种小吃，方法正确很重要，wo口空间有手工凉皮的制作视频，可以看下的。
第4个回答 推荐于2016-07-28
做法1
1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，凉皮一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。
做法2
懒人食谱——凉皮
【口味】：咸香
【难度】：切墩(初级)
【时间】：1小时以上
【分类】：大众菜小吃老少皆宜
主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量
辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋
做法：
1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。
2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。
3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。
4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。
5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。
6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。本回答被网友采纳