凉皮不劲道、容易碎可能是淀粉水的稀稠程度没有把握好，淀粉水里面有小块状沉淀物，再有就是没有完全蒸熟。
想要凉皮筋道、不容易碎要注意以下几点。
1、在和面的时候最好过筛子，一点点的加入清水搅拌均匀，最好多搅拌几次。
2、等面醒好后开始用纱布洗面直到没有白色的液体洗出来就可以把洗好的面水放一边沉淀。
3、把沉淀出来的清水倒一边备用，留下沉淀物，再过一遍筛子避免有小面粉球这样蒸出来的凉皮容易碎。
4、取适量的粉浆倒入盘子中，涂抹均匀可放到开水锅中蒸，一定要盖上锅盖蒸，避免凉皮蒸出来过硬。
注意留下的面糊要稀稠适中这样上锅蒸出来的凉皮就会比较的筋道、不易碎。
本回答被网友采纳凉皮总是开裂不劲道？跟卖凉皮的学了一招，原来是少了这一步
没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接。
制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，主要原因：浆没兑好。
兑浆在沉淀之后，一句话，不筋道没弹性，不耐储存断裂，所说兑浆的正确与否对凉皮品质的影响是十分重要的，即制作之前的面浆处理不到位。
要想解决可按如下操作：
"在面粉里加少量盐"，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。
凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。
现有西府宝鸡擀面皮（发源于岐山县）、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米。
有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的汉族传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。
