第1个回答 2014-04-26
1 选料 要使煎出来的鱼不腥、好吃,首先选料要求新鲜,如果是河鱼,可以用250克食盐溶于2500克清水中,把活鱼放在盐水中养1--2小时,即可减少腥味。 2 初加工 宰杀鱼时尽量把鱼血冲洗干净,把鱼肚中的一层黑膜洗去,洗净后可以放在葱姜水中浸泡一下。 3 煎制 A 将鱼整理干净后,控干水分,风吹、晾干、或用洁布吸干鱼体表面水分,以防止煎鱼时发出炸声,并能防止鱼体破皮。 B 将煎锅擦洗干净,上火烧热,放冷油滑锅,再把油倒出,其目的是使锅表面光滑,避免粘锅。 C 油要多点,油温要高点,一般为130——170度。下鱼后要再提高油温。以除去腥味,增加香味。 D 鱼体翻动不宜过早,必须等到鱼体表面结壳后再翻动。但煎的时间也不可过长,否则容易变老发柴。一般刚下鱼时响声较大,等声小后就可以翻转煎另一面了。 E 待鱼煎好后,可以淋浓香型白酒,加葱花,生姜末,洋葱末等增香去腥。