馒头是我们经常吃的主食，它暄软多层，营养丰富，有益于肠胃的消化，细嚼之下麦香中带有一丝微甜，对于北方人来说，馒头有着举足轻重的地位，不可或缺，记得小时候，是用柴火烧大锅，那时候也没燃气，家家户户隔三差五就会蒸一大锅馒头，能连吃好几天，耳濡目染之下，我也学会了蒸馒头，现在已经是轻车熟路，昨天有粉丝问我，蒸馒头时，发现有的人放糖，有的人放碱面，到底哪个才对呢？
在平常生活中，我也经常见到，有人放糖，有人放碱面，其实从理论上来说，两种方式都对，只是和面的方式不同，在农村生活的小伙伴，积累了一定的和面经验，那个时候没有酵母粉，都会留一块老妈，当作面引子，估计很多人会有疑问？“和面就和面，面引子是什么”？发现了吧，这就是年龄和环境的差异，00后的几乎不懂。
老面馒头，是很早的一种发面技术，那时候酵母粉还不普及，也可能是图省钱，人们发明出了另一种发酵方式，也称为“面引子”，这是最早的酵母原型，现在早已被酵母粉替代，因为酵母粉易保存，价格便宜，还很好掌握，控制好比例就行，虽然方便，但也有缺点，那就是味道，没有老面馒头好吃。
在我的印象中，家家户户的发面盆中，都“躺”着一块老面，它可以被借来借去，因为超过一星期，老面就会发酸，再当面引子就不行了，只能找邻居借，再重新留老面，然后还给人家，优点是麦香味十足，缺点是不宜储存，老一辈的人最有感慨了。
老面保存不当，做出的馒头就会有酸味，于是，用老面蒸馒头的时候，有经验的人士，会多少放点碱面，来中和老面的酸味，还有一种情况，就是面发的时间久，已经略有酸味，这个时候，同样可以用碱面，来中和酸味，这样一说，是不是就了解清楚了。
使用酵母蒸馒头，也有一段时间了，它容易保存，发酵的过程，也全在掌握之后，省去了不少烦恼，用酵母粉蒸馒头，放白糖已经成了一种习惯，白糖可以给酵母菌提供养分，让它更稳定地发酵，增加成活率，缩短发酵的时间，一般500克面粉，7克白糖就够，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可。
放白糖似乎更符合年轻人的习惯，因为现在很多教学视频，都会提示放白糖，白糖加酵母，这样发出的面，柔软蓬松还丝丝回甘，这也算是一个小技巧吧，具体情况，请根据个人口味来，如果家人忌讳吃甜，那干脆就别放了，白糖类似于锦上添花，没有也能发酵成功，放一点能发酵得更快速。
蒸馒头时，有人放糖，有人放碱面，这两种情况都对，唯一的区别，我用下列三种情况标注，新手一看就明白。
1、用酵母粉蒸馒头，放白糖正确，可以缩短发酵的时间。
2、用老面引子蒸馒头，放碱面正确，可以中和一定程度的酸味。
3、蒸馒头，无论酵母粉还是老面，面发酵的时间久，有事耽误了，超过3个小时，已经略带酸味，这个时候放碱面，同样可以起到中和酸味的效果。