第1个回答 2008-07-10
盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。 在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。
1、烹调前加盐:即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层糊中,味不易入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。
2、烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透,保持菜肴嫩松,养分不流失。
3、烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
一般家里烧几个菜,以第二种放盐方法为主。
第2个回答 2008-07-10
我一般都是把葱姜放油锅,煸香,再放入青椒放里翻炒两下加入花椒水,再放入盐的
第3个回答 2015-09-30
旺火炒青菜时,应在起锅时放盐,即烹饪快结束时再放盐。
这样使得菜味道鲜美,损失营养成分少。
需要注意,凉拌菜一般吃前才放盐,这样不会减少青菜清脆的口感。
而烹饪鱼类、肉类时,在烹饪时即应当放入盐和其他调味品。
烹饪肉汤类时,应当在肉类烹烂时放盐。
第4个回答 2008-07-11
快出锅的时候放盐及作料,不然破坏了营养。