如果你要喝汤，就应加凉水，这样汤鲜，如果以吃肉为主加热水。
炖肉，风味独特，是广东梅州客家人婚宴喜庆及节日必用的名菜。炖肉有炖猪肉和炖牛肉
两种。
炖肉，掌握火候是关键。一般要遵循小火，中火，小火的顺序。
第一，在炖肉前，将水加至八分满，先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮，但快速或局部的温度变化锅炖肉化会引起砂锅热胀冷缩，容易出现裂痕甚至破裂。因此，冷锅不要用大火。
第二，锅受热均匀后，可调成中火，水烧开后，再把调味料和肉下锅。
第三，炖肉时要恒温加热，小火慢煨。 砂锅炖肉的特点是:肉质酥烂入味，营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而定。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-04-02
有人说放热水营养不流失，有人说下凉水肉嫩，到底什么 怎么好
如果你要喝汤，就应加凉水，这样汤鲜，如果以吃肉为主加热水。
应该是热水更好些
应该用凉水，这样的肉才滑嫩
据我所知 炖牛肉要想吃肉就用热水 要想喝汤就用凉水
凉水下锅,中间需要添水时要加热的!
应用凉水
炖牛肉应当用凉水，最好能放点山楂片，这样就能炖好。
用热水炖肉比较好，用冷水炖汤会比较好！
教你炖牛肉的方法
先调好汤。锅内加多量温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。
放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。
要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，而且牛肉的味道不会改变
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
炖牛肉的窍门
炖牛肉越烂越有味，怎样才能把牛肉快速炖烂呢？答案是，关键在刀功上。牛肉的纤维组织比较致密，因此嚼咬时韧劲儿比较大。若在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打一遍牛肉，破坏其纤维组织，然后再切成块，炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳。
巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤 锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料 把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
如果你要喝汤，就应加凉水，这样汤鲜，如果以吃肉为主加热水。
应该是热水更好些
应该用凉水，这样的肉才滑嫩
据我所知 炖牛肉要想吃肉就用热水 要想喝汤就用凉水
凉水下锅,中间需要添水时要加热的!
应用凉水
炖牛肉应当用凉水，最好能放点山楂片，这样就能炖好。
用热水炖肉比较好，用冷水炖汤会比较好！
教你炖牛肉的方法
先调好汤。锅内加多量温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。
放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。
要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，而且牛肉的味道不会改变
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
炖牛肉的窍门
炖牛肉越烂越有味，怎样才能把牛肉快速炖烂呢？答案是，关键在刀功上。牛肉的纤维组织比较致密，因此嚼咬时韧劲儿比较大。若在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打一遍牛肉，破坏其纤维组织，然后再切成块，炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳。
巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤 锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料 把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
第2个回答 2013-04-01
有人说放热水营养不流失，有人说下凉水肉嫩，到底什么 怎么好
如果你要喝汤，就应加凉水，这样汤鲜，如果以吃肉为主加热水。
应该是热水更好些
应该用凉水，这样的肉才滑嫩
据我所知 炖牛肉要想吃肉就用热水 要想喝汤就用凉水
凉水下锅,中间需要添水时要加热的!
应用凉水
炖牛肉应当用凉水，最好能放点山楂片，这样就能炖好。
用热水炖肉比较好，用冷水炖汤会比较好！本回答被网友采纳
如果你要喝汤，就应加凉水，这样汤鲜，如果以吃肉为主加热水。
应该是热水更好些
应该用凉水，这样的肉才滑嫩
据我所知 炖牛肉要想吃肉就用热水 要想喝汤就用凉水
凉水下锅,中间需要添水时要加热的!
应用凉水
炖牛肉应当用凉水，最好能放点山楂片，这样就能炖好。
用热水炖肉比较好，用冷水炖汤会比较好！本回答被网友采纳
第3个回答 2013-04-02
热水，遇冷水肉质会收缩，就老了，营养物质也不易释出了。炖的时候添水也不能加冷水。
第4个回答 2013-04-01
冷水里。加上辅助料开火炖就好了
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