面皮怎么做，应该注意什么？
我是用洗面的方法做的，完了以后用托盘放到水里边蒸，为什么我做的面皮有的挺好，有的就开裂了，而且开裂的面皮都发脆，取得时候就碎的取不起来，薄的厚的都不行，求高手指点，高分悬赏！
洗完面筋以后，剩下的淀粉水要沉淀六小时以上，然后把上层的水尽量倒干。水太多也会造成韧性不好，容易断。
蒸的时候一定要盖盖子，我有次没盖，就很容易断。中间不要随意打开盖子，等两三分钟开盖就直接吧锣锣拿到水龙头下冲凉。
一般一次用汤勺就是一勺的量，然后拿着锣锣左右转转，基本就可以保持均匀厚度了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-08-24
1、和面，把白面和成团。
2、洗面。就是加水进盆使劲搓啊搓，把洗出来的浑水盛起来备用，然后又加水反复洗。如果水不混了就不要了。后面那个就是清了，所以不要了。也就不再洗了。把所有浑水镇一镇，如果太热的天就放冰箱镇，但是要盖盖子，免得冰箱串味。
3、洗完的
拿来蒸。
4、镇好的水分层了
5、蒸
了 ，把分层的洗面水的那层清水倒掉，倒的越干净越好，然后留下面浆。面浆因为放久了，下面有点干，把它搅搅匀。然后拿个小盘子（我偷懒拿
内盖用的），底下抹一点点油就好了，多了也会串味进
。然后倒一小勺面浆进去，铺匀，进开锅蒸，大概30秒就好了。盘端出来，用冷水浸下盘底，就会好撕下来了。
2、洗面。就是加水进盆使劲搓啊搓，把洗出来的浑水盛起来备用，然后又加水反复洗。如果水不混了就不要了。后面那个就是清了，所以不要了。也就不再洗了。把所有浑水镇一镇，如果太热的天就放冰箱镇，但是要盖盖子，免得冰箱串味。
3、洗完的
拿来蒸。
4、镇好的水分层了
5、蒸
了 ，把分层的洗面水的那层清水倒掉，倒的越干净越好，然后留下面浆。面浆因为放久了，下面有点干，把它搅搅匀。然后拿个小盘子（我偷懒拿
内盖用的），底下抹一点点油就好了，多了也会串味进
。然后倒一小勺面浆进去，铺匀，进开锅蒸，大概30秒就好了。盘端出来，用冷水浸下盘底，就会好撕下来了。
第2个回答 2013-08-24
洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放
原名“御京粉”入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出
。
发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(
水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。
糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊
是
调料中最关键的化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
擀面
将糍好的面团趁热拿到
上迅速擀制成薄厚均匀的
即可。每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。
可用玻璃，擀杖多为金属制品，
最好，要光滑。
蒸熟
将
放到大开锅的
上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放
原名“御京粉”入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出
。
发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(
水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。
糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊
是
调料中最关键的化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
擀面
将糍好的面团趁热拿到
上迅速擀制成薄厚均匀的
即可。每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。
可用玻璃，擀杖多为金属制品，
最好，要光滑。
蒸熟
将
放到大开锅的
上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
第3个回答 2013-08-24
裂开是面放少了，在一蒸 已经干了的问题
第4个回答 2020-11-09
面皮
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