面粉中还有一种蛋白，它的分子链借助分子“内部”形成的氢键维持了类似弹簧秤的构造，在受外力时，氢键会遭到破坏，链会被拉长，而外力消除后，它可以回复原形。可以想象，这些分子在管道内排列起来，会更有利于面条的劲道。
其实拉面原理可以从尼龙丝的抽丝过程得到灵感，拉面可以提高面条的劲道，尼龙抽丝可以提升韧性，两者有异曲同工之处。
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机器拉面没有这种“鱼被赶到水管”中的过程，里面的大分子仍旧同面团中的一样散乱，排列没有方向性。除此之外，还有个不同，就是大分子的链的长短也不同。
机器面条是把分子排列方向较差的面团“切丝”成为面条的，所以很多大分子被无情地切断了，结果平均下来，分子链很短。但是拉面中的大分子是同向排列，只有面条的两头才被拉面师傅折断，所以平均分子链的长度没受什么损失，长链的分子在一起，彼此纠缠得更加紧密，力量更强。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2017-06-19
核心提示：近日，拉面又被曝黑幕。发现很多拉面店都在用一种叫蓬灰的拉面剂，其中的主要成分焦亚硫酸钠是一种还原剂，还有腐蚀性。加过拉面剂的拉面特别的筋道，有嚼劲。本回答被网友采纳
第2个回答 2017-06-19
面好，最好的拉面用的面粉是100斤小麦只能出20斤白面，而这样的面粉一般人是吃不到的，太贵了。
第3个回答 2018-01-16
蓬灰都放了几百年了。。。还近日。。本来拉面就是偶然发现面碰到蓬灰会好拉才被发明的。你这话说的就好像是近日发现腊肉会放盐一样
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