第1个回答 2020-10-15
手撕鸭鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是饭店桌桌必点的招牌凉菜。
原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。
调料：
A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。
制作：
1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。
2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。
3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。
4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。
5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。
皮水：
白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。
香辣手撕鸭
主料：水鸭1只2500克。
配料：大蒜籽20克、干椒节35克、韭菜25克。
调料：味精15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。
制作方法：
1.水鸭去毛，内脏洗净，撩水。
2.锅内放水，入香料20克。将整只水鸭放入，煮50分钟。后用小竹签在鸭子表皮面扎出小孔，以便入味，约扎4分钟。
3.把预处理好的鸭用手撕成块，注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型。
4.热锅入油，放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、香料、生抽、一品鲜调味，再放入炸好的鸭肉翻炒。然后入孜然粉、蚝油、韭菜炒香装盘。